01 Jul Los tipos de costos en un Restaurante y 8 trucos para reducirlos

¿Sabes una de las razones principales por las que los grandes restaurantes tienen éxito?

Sí, desde luego, la gastronomía y el servicio son fundamentales.

Pero los grandes de la hostelería internacional triunfan porque han creado procesos.

Esos procesos, tan bien pensados e implementados, mantienen sus costes controladísimos y contribuyen de manera muy importante a la generación de beneficios.

Y ¿tú?

¿Puedes decir lo mismo?

¿Cómo llevas el tema de los costos?

¿Lo tienes controlado?

Si eres como la mayoría de mis clientes, seguro que el control de los costes es uno de tus mayores quebraderos de cabeza.

Este artículo está pensado precisamente para eliminar esos quebraderos de cabeza.

Sigue leyendo y aprende a crear los procesos necesarios para tener los distintos tipos de costos en tu restaurante controlados, y algunos trucos para reducirlos.

EJEMPLO REAL DEL CONTROL DE COSTOS EN UN RESTAURANTE

Antes de entrar en materia, ¿qué tal si empezamos con un ejemplo?

Creo que va a ser la mejor manera de que veas la importancia de tener los costes de tu restaurante controlados.

Para este ejemplo vamos a contar con la participación de:

EJEMPLO DE CARLOS

Carlos ha trabajado en los últimos 7 años en el sector de la venta de automóviles, consiguiendo excelentes resultados.

Ha soñado durante mucho tiempo con tener un negocio propio y por fin ha encontrado la oportunidad que tanto esperaba en forma de un restaurante.

Carlos no tenía nada claro sobre cómo iba a ser su restaurante, o sea, cuál iba a ser su cliente ideal, su propuesta de valor, tamaño y capacidad del restaurante, etc.

Carlos solo tenía clara una cosa, quería tener su propio Restaurante.

El restaurante que encontró era ideal, tenía una clientela fija, buena reputación tanto Offline como Online y lo mejor de todo, los beneficios del año anterior eran de 200.000 euros.

Así que comenzó a funcionar.

El primer año del restaurante los beneficios fueron menores que con los antiguos propietarios y siguieron bajando durante los dos años siguientes. Eso sí, la gente felicitaba continuamente a Carlos por su buena gastronomía y excelente trato del personal.

Pero había un problema, en solo tres años, el restaurante estaba al borde de la quiebra.

EJEMPLO DE MARÍA

Ahora, te presento a María.

María ha trabajado durante los últimos 8 años en varios restaurantes y además posee diferentes titulaciones relacionadas con la gestión y administración de restaurantes y de marketing gastronómico.

María considera que ha llegado la hora de dirigir su propio restaurante.

Después de un tiempo investigando sobre ofertas de traspaso de restaurantes, curiosamente, ha encontrado uno con idénticas características que el de Carlos, excepto que la capacidad es para 50 personas, respecto a la capacidad para 100 que posee el restaurante de Carlos y que los beneficios de año anterior eran de 55.000 euros.

Los datos y características del restaurante no animaban mucho a María, pero después de haber trazado un plan de negocio mediante herramientas como el Método Canvas y la elaboración de un análisis DAFO, supo que podría sacar el máximo potencial al restaurante.

El primer año empezó muy bien, mantuvo varios miembros del equipo que ya tenía el restaurante.

Realizó varias encuestas de satisfacción tanto internas como externas para conocer el gusto de sus clientes y así no perder la clientela que ya tenía el restaurante.

Esta fidelización, más los nuevos clientes conseguidos en gran parte gracias a una eficaz estrategia de marketing online, se reflejaron en los beneficios del primer año, que fueron de 106.375 euros.

Como puedes ver, la diferencia entre el restaurante de Carlos y el de Carolina salta a la vista. El restaurante de Carolina está siendo mucho más rentable.

ANÁLISIS DE LOS EJEMPLOS DE CARLOS Y MARÍA

Vamos a analizar sus cuentas de explotación y así descubrir por qué tener, las ventas y los costes de tu restaurante bajo control es un factor fundamental para el éxito de tu restaurante.

TIPOS DE COSTOS EN UN RESTAURANTE

Antes de comenzar a ver los tipos de costos que existen, tienes que saber qué es un escandallo.

Te lo explico paso a paso y te comparto una plantilla que puedes descargar gratis.

El escandallo es una de las herramientas imprescindibles que te ayuda a ver con claridad el coste del producto y, sobre todo, a fijar un precio de venta correcto, teniendo en cuenta el personal, y los gastos fijos y variables.

#1 Costos directos e indirectos

Costos directos

Son los costos provocados para poder tener un producto de nuestra carta disponible para su venta y que se identifican inequívocamente con el.

Por ejemplo, en el caso de un plato combinado de ternera, los costes directos serian:

• Materia prima. Los solomillos de ternera, verduras, patatas, huevo, el aceite, la sal, etc.
• Mano de obra. El tiempo utilizado por el equipo de cocina* para su elaboración.
• Gastos generales. Agua, luz, electricidad, etc.

*Algunos gerentes, solo incluyen los gastos del equipo de cocina, otros en cambio, incluyen el de todo el personal del restaurante.

Costos indirectos

Son aquellos que no podemos identificar con la obtención de nuestro producto, como, por ejemplo:

• Gastos financieros y de administración en general.
• Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.
• Coste salarial del gerente o director del restaurante.
• Cánones y tributos al ayuntamiento, como por ejemplo los impuestos de las terrazas.

#2 Costos fijos y costos variables

Los costes son fijos o variables en función de su relación con el nivel de ventas de nuestro restaurante.

Costos fijos

A estos costes se les llama la estructura, porque no varían por un mayor o menos volumen de ventas, siempre están ahí.

Son costes fijos, entre otros:

• Alquiler del local
• Amortización del equipamiento
• Mano de obra fija del restaurante
• Tributos y cánones locales
• Formación del personal
• Sueldo del gerente o director del restaurante

Costos variables

Al contrario que los fijos, los costes variables si varían en función del volumen de la actividad de nuestro restaurante.

Son costes variables, entre otros:

• Materia prima.
• Mano de obra extra.
• Suministros como el agua o la luz. A mayor volumen de producción, mas elevados serán sus costes.

#3 Costos Semi-fijos y costos Semi-variables

Existes estos dos tipos de costes que no se pueden incluir en ninguna de las dos anteriores porque en realidad participan en las dos.

Costos Semi-fijos

Este tipo de costes tienen una parte fija, unos mínimos, que son independientes de la actividad.

Son costes semi-fijos:

• Agua
• Gas
• Energía eléctrica

Costos Semi-variables

Este tipo de costes no varía, excepto cuando se sobrepasa el volumen de su actividad.

En este coste entra el personal extra, que solo presta servicio cuando nuestro restaurante llega al límite de su capacidad.

#4 Costos estándar y costos históricos

Costos históricos

Son los costes que te permiten determinar en el presente, lo que puede pasar en el futuro.

Este tipo de costes los podemos encontrar en sitios como los libros de contabilidad, facturas y albaranes, entre otros.

Costos estándar

Son aquellos que el restaurante tiene previstos para los próximos periodos.

Para desarrollar los costes estándar, es necesario de disponer de los costes históricos, para basarnos en los mismos.

#5 Costos diferenciales y costos inalterados

En la contabilidad de costes tenemos un principal objetivo, que es el de obtener los datos necesarios para una correcta toma de decisiones, es decir, escoger la mejor alternativa entre las diversas soluciones posibles.

Y te preguntarás, ¿Qué diantres me estás diciendo?

Tranquilo, te lo voy a explicar de la manera más clara posible. Pero muy atento, porque entender estos tipos de costes puede hacerte ganar mucho dinero.

Cuando da el caso de que se nos plantean diferentes alternativas, lo mejor es realizar un estudio de qué costes son los mismos en las distintas alternativas (costes inalterados) y qué costes son distintos (costes diferenciales).

Una vez recopilados estos datos, solamente nos quedará hacer una comparación de estos costes con los ingresos de cada una de las alternativas con el fin de poder conocer cuál de ella nos ofrece una mayor rentabilidad.

Estos ingresos pueden ser de dos tipos:

Tipo 1: Ingresos diferenciales

Son aquellos que según la alternativa que escojamos ofrecen un resultado u otro.

Tipo 2: Ingresos inalterados

Son aquellos que no cambian según el resultado.

Para entenderlo de la mejor manera posible, te voy a mostrar un ejemplo:

DIFERENCIA ENTRE COSTOS DIFERENCIALES Y COSTOS INALTERADOS (ejemplo)

El restaurante “Mar de Plata” se plantea sustituir de su carta de postres, la “Tarta de tres chocolates”, por el “Pan de Calatrava con Mousse de Turrón”. Y para saber si les va a ser rentable o no el cambio, vamos a recurrir a descubrir sus costes.

A continuación, te voy a mostrar una tabla los datos de cada uno de los postres:

Paso 1. Determinar qué costes son diferenciales y qué costes son inalterados:

Paso 2. Calcular el coste e ingreso diferencial y el coste e ingreso inalterado.

Paso 3. Determinar el resultado.

8 CLAVES PARA REDUCIR LOS COSTOS DE TU RESTAURANTE

 #1 Limita el número de platos de tu carta

Céntrate en la calidad y no en la cantidad. Si quieres saber los secretos de lograr una carta que aumente en un 300% tus beneficios, te lo muestro aquí.

#2 No utilices intermediarios en tus compras

 Intenta en la medida de lo posible, evitar los intermediarios, puesto que encarecen el coste de la materia prima.

#3 Utiliza escandallos

Nos ayudan a calcular el rendimiento de todos nuestros platos.

Si quieres conocer cómo se elabora un escandallo, te lo explico aquí paso a paso y con plantilla incluida.

 #4 Utiliza fichas técnicas o de receta

Las fichas técnicas te ahorrarán cientos o miles de horas al año en formar a tus empleados.

Aquí te explico paso a paso cómo elaborar la ficha técnica para tu restaurante.

#5 Trata a tus proveedores como clientes

Mantener una buena relación con tus proveedores es fundamental, de esta manera, les generaras confianza y las dos partes se verán beneficiadas.

 #6 Apuesta por el Marketing Digital

La facilidad del marketing digital (redes sociales, email marketing, campañas de google Adwords, etc.) para llegar a tu público objetivo, es una razón de peso para apostar por este tipo de medio para dar a conocer a tu restaurante.

#7 Enseña las ofertas de tu competencia

El punto número 5 tiene mucho que ver con este.

Porque una vez ganada la confianza de tu proveedor y mostrando una actitud de fidelidad hacia él, muéstrale las ofertas de la competencia con el propósito de conseguir un win-win.

#8 Vigila tu inventario

¿Te aseguras de que los productos que entran en primer lugar, son los primeros en salir?

Si no es así, cuidado porque puedes estar perdiendo mucho dinero.

Vale, tienes todo lo que necesitas para poder tener tus costes controlados.

Ten presente que esto te va a llevar tiempo y dedicación. Pero, es parte del proceso de crecimiento de tu restaurante. Y tú, el gestor de un negocio en la hostelería, tienes que tenerlo dominado.

Pero no, no todo lo vas a tener que hacer tú.

Muchas de las áreas de tu restaurante las vas a poder delegar.

De hecho, debes delegarlas para poder centrarte en lo que tú dominas.

Una de esas áreas es el diseño web y el marketing gastronómico digital.

¿Te imaginas tener que preocuparte también de las actualizaciones de tu web, de la redacción de los posts semanales o de las comunicaciones diarias en las redes?

¡Imposible!

Necesitas ayuda.

Y necesitas ayuda de alguien que conozca bien el mundo de la hostelería y que entienda tus necesidades y las de tus clientes…

Me presento: Soy Eloy Rodríguez. Y soy ese diseñador web y especialista en marketing digital para la hostelería que necesitas.

Llevo la mayor parte de mi vida profesional dedicado a hacer que negocios como el tuyo aumenten sus ingresos gracias a una excelente presencia digital.

¿Me permites que te eche un cable?

Ponte en contacto y hablamos de diseño web y de promoción digital.

Te espero.