01 Jul ¿Qué es y cómo se hace un escandallo? Los 10 errores más comunes
No, el escandallo no es un cocido de judías con chorizo.
Ni un plato de nuestras abuelas que se está reinventando hoy.
El escandallo es un ingrediente fundamental en la gestión de un restaurante, que hasta hace pocos años, sólo era conocido y aplicado por el 2% de los restaurantes.
Afortunadamente, los tiempos cambian.
Hoy, el gestor del restaurante inteligente sabe que un restaurante suele perder dinero por dos bandas: o por la materia prima para elaborar los platos o por el personal.
Y sabe que, el escandallo es una herramienta esencial para el control y la gestión de la materia prima, sin el cual aumentan considerablemente las posibilidades de fracasar.
Y, ¿tú?
¿Utilizas Escandallos en tu restaurante?
¿No?
Sigue leyendo, entonces, porque en este post te explico cómo tener tu materia prima controlada mediante el uso de “Escandallos”.
¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE UN ESCANDALLO?
Para explicarte lo que es un escandallo creo que es necesario que antes sepas, si no lo sabes, lo que es una ficha técnica o de receta. Es necesario disponer de una ficha de receta previa para hacer un correcto escandallo.
Descubre lo que es una ficha técnica o de receta.
El objetivo del escandallo es el de determinar el coste total de un plato a través de la materia prima que interviene en la elaboración del plato.
¡Cuidado!
A la hora de fijar el precio final de un plato aparte del obtenido mediante el escandallo, debemos de tener en cuenta otros aspectos como la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., marketing gastronómico y publicidad, inversiones realizadas, el nivel de costes indirectos, etc.
Descarga aquí la plantilla excel para crear tus propios Escandallos
¿QUÉ DATOS APARECEN EN UN ESCANDALLO?
Todos los productos que intervienen en la realización de un plato, las cantidades necesarias, la unidad de medida, el precio de compra de los ingredientes, el coste final del plato, la fecha en la que se realizó, etc.
A través de ellos se pueden controlar otras cosas como las siguientes:
La trazabilidad de los productos, la estandarización de procesos y platos, el control de stocks, etc.
Como bien dice el refrán “cada maestrillo tiene su librillo”, por esta razón es raro encontrarse en dos restaurantes con dos escandallos iguales.
Hay algunos restaurantes que en sus escandallos incluyen la ficha técnica o de receta, los costes de personal y los costes generales de producción.
¿QUIÉN DEBE HACER LOS ESCANDALLOS?
Esta labor en la gran mayoría de los casos es del Jefe de Cocina junto con el director o gerente del restaurante.
Pero existe la opción de subcontratar este servicio que para algunos es un auténtico dolor de cabeza, mediante la contratación de un “chef ejecutivo”.
El Chef Ejecutivo se encarga de supervisar todo el proceso en la elaboración de los platos, así como por ejemplo de actualizar la carta cada cierto tiempo.
Conoce qué es un Chef Ejecutivo y qué puede aportar a tu restaurante
¿QUE NECESITO PARA HACER UN ESCANDALLO?
Estas son las herramientas e información que necesitas para realizar tus escandallos:
- Todos los ingredientes que intervienen en la receta
- Plantilla para hacer el escandallo (descárgate aquí una plantilla gratis)
- El coste de los ingredientes
- La ficha técnica o de receta (descárgate aquí una plantilla gratis)
- Báscula para la medición de los alimentos sólidos
- Utensilios para la medición de líquidos
- Vajilla para la presentación del plato
- Cámara de fotos por si queremos estandarizar la presentación (opcional)
Para hacer el escandallo de un plato debemos de cocinarlo al mismo tiempo que lo escandallamos.
En cada paso de la elaboración de nuestra receta debemos de anotar y medir cada uno de los pasos a seguir.
TIP: Te recomiendo que te imprimas esta plantilla de escandallo y anotes al mismo tiempo que cocinas cada uno de los pasos.
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FACTORES IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN UN ESCANDALLO
Test de mermas por manipulación
Algunos productos como por ejemplo carnes, pescados, fiambres, frutas, etc. habitualmente los solemos comprar en bruto.
Pero todos estos alimentos en el momento de los procesos de limpieza, deshuesado y despiece sufren importantes pérdidas de peso, y aún mayores en los procesos de descongelado y cocinado.
Por esta razón es muy importante que, a la hora de elaborar tu escandallo, tengas en cuenta estas mermas, ya que incrementa el precio de tu producto una vez limpio.
Vamos a verlo mediante el ejemplo de un plato de melón con jamón:
Hemos comprado un melón de 2kg sin limpiar a 1,60€/kg. La pieza nos ha salido por 3,20€.
Al limpiar el melón no podemos usar un 0,5Kg de este (es decir, el 25% del mismo). Esto significa que tenemos una merma porcentual del 25%.
La fórmula para obtener el coste real del plato es la siguiente:
Resultado:
Test de comida enlatada
Otro aspecto que debemos de tener muy en cuenta es el de determinar el rendimiento de los productos enlatados.
Como puedes observar en el ejemplo a continuación, lo podemos hacer pesándolos o contando el número de piezas.
Te recomiendo que te elabores en un Excel un formato de ficha como el de la imagen. Te lo puedes descargar aquí gratis.
Otras clases de mermas
- Las pastas arroces o legumbres
Estos aumentan de peso y volumen al ser cocinados.
En primer lugar, tienes que seguir estos tres pasos:
Y ahora, aplicar esta sencilla fórmula:
- Líquidos
Solo 1 litro de agua equivale a 1 kg.
Los otros líquidos, no guardan una igualdad.
Por ejemplo, la leche pesa 1,055 kg por litro y la miel pesa 1,44 kg por litro.
En el momento del descongelamiento, las moléculas pierden volumen y existe una pérdida de peso importante.
En el caso de la carne, la refrigeración es muy importante, ya que, si no se cuida correctamente la cadena de frío, se sufre una pérdida de los jugos naturales, afectando al peso pagado.
LOS 10 ERRORES MÁS COMETIDOS EN LOS ESCANDALLOS DE LOS RESTAURANTES
#1 Omitir pequeñas cantidades de ingredientes (sal, especias, salsas, etc.)
#2 Precios de compra incorrectos o desactualizados
#3 No considerar las mermas
#4 Trabajar con elementos de precisión poco profesionales
#5 Anotar cantidades de artículos ya cocinados (pastas, legumbres, etc.)
#6 No utilizar fichas de recetas. ¡Evita olvidarte algunos ingredientes!
#7 No actualizar los escandallos
#8 Elaboración del escandallo sin la supervisión de un responsable
#9 Errores de cálculo
#10 Relajación con el paso del tiempo y omitir todos estos procesos
¿Qué quién tiene tiempo para todos esos cálculos y fórmulas?
¿Qué el día solo tiene 24 horas y tú tienes que estar por tu personal, tus clientes, y ahora, además, por tu presencia digital?
Déjala en nuestras manos.
Diseño web y diseño gráfico para restaurantes y bares: eso es lo mío.
Para que tú tengas tiempo y energía para asegurarte de que todos los cabos de tu restaurante estén bien atados.
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