ficha tecnica de un plato o ficha de receta

¿Qué es y para qué sirve una Ficha técnica de receta de cocina? Incluye plantilla

¿Has leído mi artículo anterior titulado Qué es y cómo se hace un escandallo?

Si no lo has hecho, te recomiendo que lo hagas ya.

Y si lo has hecho, recordarás que te decía que para elaborar un escandallo, necesitas tener a mano la ficha técnica o receta del plato que vas a cocinar.

¿Qué es una Ficha Técnica?

¿En qué se diferencia de la Receta?

¿Y del Escandallo?

Te lo cuento todo en este artículo, pero como no me gusta que te quede ninguna duda de principio, que sepas que la Ficha Técnica (o Ficha de Receta) es la herramienta fundamental para que tu equipo de cocina siga al pie de la letra tus recetas y ofrecer así a tus clientes la misma experiencia gastronómica siempre.

Porque, como bien sabes, “La Consistencia” is KING. O QUEEN.

En la ficha técnica se recoge toda la información necesaria para elaborar una receta: las cantidades, los ingredientes, los instrumentos necesarios, etc.

Y, para que te sea realmente útil, la ficha técnica tiene que estar bien hecha.

¿Cómo?

Siguiendo la Checklist que te he preparado.

 

Descárgatela gratis pinchando en la imagen que ves a continuación. 

 

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3 ASPECTOS PREVIOS A TENER EN CUENTA

#1 Mano de obra

Tenemos que calcular la cantidad de personas que necesitamos para elaborar dicha receta.

¿Qué nunca has hecho una ficha técnica antes y no sabes exactamente cómo calcular el número de personas necesarias?

No tienes más que basarte en otros platos similares que hayas elaborado.

 

#2 Tiempo de elaboración

Ahora vamos a calcular cuánto tiempo nos lleva cada tarea. Ten en cuenta que en un mismo plato puede tener distintas recetas.

 

#3 Maquinaria y utensilios

Si se da el caso que es un banquete y no disponemos de suficiente maquinaria o menaje, este tipo de control previo nos alerta de que tenemos que alquilar ese material.

Este artículo sobre la maquinaria que necesitas para tu restaurante, te puede ayudar.

 

 

¿QUÉ DATOS DEBEN FIGURAR EN LA FICHA TÉCNICA DE UN PLATO?

 

#1 Nombre del plato

Especifica el nombre del plato tal y como se expresa en la carta de tu restaurante.

#2 Grupo al que pertenece

Define si pertenece, por ejemplo, al grupo de las carnes, al de las verduras, pescados, etc.

#3 Nº de personas

Indica la cantidad de comensales para la que está pensada la ficha técnica.

#4 Salsas

Especifica el tipo o los tipos de salsas e incluye  su correspondiente ficha de receta.

#5 Guarniciones

Especificar el tipo de guarnición y su correspondiente ficha de receta.

#6 Ingredientes del plato

Es muy importante definir cada uno de los ingredientes que intervienen en el proceso de elaboración del plato.

#7 Cantidad de los ingredientes

Puede ser en unidades, gr, kg, litros, etc.

#8 Tiempo de elaboración

Calcula el tiempo de elaboración empleado en cada uno de los pasos, incluyendo el de las salsas y guarniciones.

#9 Instrumentos necesarios

Define los instrumentos y el tipo de maquinaria de hostelería que intervienen en la elaboración de la receta.

#10 Menaje

Registra el menaje que se va a utilizar (platos, copas, cubiertos).

#11 Presentación del plato

Si quieres que los platos de tu restaurante tengan siempre el mismo aspecto, es clave hacer fotos de distintos ángulos para que todo el equipo sepa cómo presentar los platos.

#12 Observaciones y variaciones

Se pueden incluir posibles alternativas como por ejemplo típicos errores en la elaboración, falta del menaje indicado, falta de algún ingrediente, productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias, etc.

 


 

PLANTILLA DE LA FICHA TÉCNICA DE UN PLATO

 

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¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE UNA RECETA Y UNA FICHA TÉCNICA?

En las recetas, habitualmente, solo se indican los productos, cantidades y procesos de elaboración que intervienen en la misma.

Es posible que en algunas recetas se incluya mucha más información, pero no suele ser lo habitual.

Por el contrario, la ficha técnica es más completa e incluye algunos términos como:

  • Sistemas de cocción utilizados
  • Productos de intercambio para intolerantes o alérgicos
  • Grupo al que pertenece
  • Tipo de corte aplicado
  • Entre otros.

 

También es importante no confundir la ficha técnica con el escandallo.

¿Quieres saber qué es y cómo se realiza un escandallo?

Te lo cuento aquí, paso a paso.

Pero, para que te hagas una idea: aunque en ambos casos se indican los productos con las cantidades a realizar, la diferencia entre ambos es que el principal objetivo del escandallo es el de realizar el cálculo exacto de lo que cuesta la materia prima de una receta.

Seguro que no tienes ningún problema con este tema porque, eres el rey/reina de la cocina y de la gestión de restaurantes.

Donde tal vez necesites un empujoncito, es en el diseño de tu web y en la promoción digital de tu restaurante.

Al fin y al cabo, ¡hay tanto por aprender en el mundo del marketing digital, y el día solo tiene 24 horas!

Así que, tanto si necesitas una nueva web para tu restaurante, como si te toca reinventar tu web actual, ponte en contacto.

Y, no temas, yo hablo tu idioma.

Porque, además del diseño web y el marketing digital, mi otra pasión es la hostelería.

Y cuando digo pasión, no es broma.

¡Soy capaz de recorrerme 100 km sin problema para probar un restaurante recomendado!

Entonces ¿hablamos sobre el diseño de tu web?

Estupendo.

Te espero.

 

¿Qué es y para qué sirve una Ficha técnica de receta de cocina? Incluye plantilla
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