04 Nov Entrevisto a Juan Carlos Sotelo, Director Restauración en Mahou San Miguel

Dicen que en España hay casi 80.000 restaurantes. En México, el sector de la hostelería provee 7 de cada 10 empleos. En Colombia, el sector gastronómico creció un 22% en el 2016, alcanzando 90,000 restaurantes.

Y podría seguir.

Detrás de todas esas estadísticas, estamos nosotros.

Los que trabajamos día y noche para el sector de la hostelería aguante los muchos golpes que nos dan la economía cada día.

Los que innovamos.

Experimentamos

Y hacemos que nuestros clientes vivan experiencias cada vez mejores en nuestros locales.

Esas son las voces que quiero darte a conocer en esta sección.

Porque ya es hora de que alguien les dé el protagonismo que se merecen.

Hoy tengo el placer de entrevistar a Juan Carlos Sotelo,   Director Restauración en Mahou San Miguel

Podrías empezar explicando a los lectores de eloyrodriguez.com ¿quién es Juan Carlos Sotelo y cuál es tu fondo?

Juan Carlos Sotelo llegó a la hostelería como “Valet” en un casino, concretamente en el antiguo “Gran Casino Aljarafe”, un joven y vergonzoso chaval que practicaba en casa como llevar una bandeja, a los pocos meses le ofrecieron ser responsables de barra con 16 camareros bajo su carga… ..y ahí estoy empezando todo, sin saber apenas nada de mi cuenta que la formación sería clave para mi supervivencia, empezando a preguntarme ¿Cómo alcanzar este resultado rápido y eficaz? empecé a sumergirme en las hojas de Excel, planificar en horarios y pedidos / compras, pasaba noches enteras sin apenas dormir intentando activar eficazmente con pocos pasos toda una unidad de negocios. llega a un nivel de automatización que sabía con la previsión de afluencia cuanto podria gastar en refresco o vinos. 

La formación en hostelería me llego vía online por esos entonces ya tenia mas de 5 años de experiencia y la parte de práctica me la convalidaron en FP Gijon 

Formación que compagina con la gerencia de un espacio de eventos «Hacienda Tierra Blanca», después de mi trabajo anterior, mi consulta y mente quería saber más y comenzar a investigar sobre los escándalos, una palabra imprescindible hoy pero hace años te miraban como un joven loco que no entienda nada de hostelería y que eso no sirva para nada, comprendiendo cada plato que hizo los compañeros de cocina y familiarizado con gramajes y recetas. 

Después de esto y 8 años de experiencia en la búsqueda de nuevos desafíos profesionales para seguir avanzando comenzó a salir una pregunta en las entrevistas que antes no sucedió “¿Tienes idioma ?, ¿sabes hablar inglés? la respuesta negativa hizo que mi CV en gestión no sirviera de nada sin inglés u otro idioma se hizo imprescindible para ser seleccionado. 

Sin trabajo y sin idioma me fui a irlanda comenzando en cocina limpiando platos y ayudante de cocina, posteriormente como camarero de catering que lo alternaba con como ayudante de floristería en evento … mi mente se abrió un evento que me mandaban aprendiendo nuevas formas de gestión, planificación, nuevas formas en tiempos, montajes … Volé literalmente. 

Estando en Irlanda el grupo Andilana (Barcelona + de 40 restaurante y franquicias) me ofrece la gestión de su 2º restaurante con más facturación “Balthazar” por lo que acepta este nuevo reto y nueva ubicación. Más tarde llevé la supervisión de varios de ellos dentro del grupo. 

Madrid, estando en Barcelona, me ofrecieron la gerencia del Club de campo Villa de Madrid CCVM) un verdadero reto con 4 restaurantes y dos cafeterías además de campeonatos y eventos frecuentes y un nuevo cliente que había pensado en él (Cliente cautivo)  

Tras esta etapa me sumerjo en el mundo Beer Craft y descubro un mundo con un recorrido impresionante y unas posibilidades increíbles, proyecto en el que actualmente estoy acompañado de los jóvenes que me recuerdan a mi con un entusiasmo por ofrecer su producto tanto en cocina como en sala con la cerveza que no tienes más remedio que probar locuras de cervezas maridadas con platos de alta gastronomía … incluido el postre y si … maridan y muy bien. “El Sainete”

Juan Carlos, cuéntanos un poco cómo es tu día al día como Director de Restauración en Mahou San Miguel, ¿qué funciones y controles tienes?

Bueno el proyecto me atrajo por el desconocimiento de la cerveza que tenía, y más aún la cerveza artesana, empecé ayudando en la gestión de un restaurante que le faltaba cariño y algo de atención, pienso que volver atrás no es retroceder, para mi que no me supone ningún problema parar y volver a estar en la sala es un lujo, ahí sucede todo, ahí te das cuenta que el cliente te lo dice todo, la tendencia, la magia del servicio y sobre todo si estás teniendo éxito o estas haciendo algo Mal .

Es una responsabilidad ya que este primer restaurante está formando la base de otros restaurantes que la compañía está planeando abrir en el territorio nacional e internacional. 

Una cantera de cervezas y responsables de sala que sabe quién podría salir de este primer proyecto como ejemplo de gestión y servicio, Por lo que cualquier decisión que tome puede ser un ejemplo positivo o no para ellos, me siento muy privilegiado y pienso mucho en ello . 

Según tu experiencia en hostelería, ¿qué son los tres factores más determinantes para los clientes que responden una y otra vez su experiencia en un restaurante?

En este orden: 

• Trato del personal de sala a los clientes : es fundamental que en españa en hostelería entendamos que somos servicio y que la amabilidad y cercanía es fundamental, muchos de los problemas cotidianos y malentendidos con clientes se pueden eliminar con solo estar atento y tener empatía. 
• Oferta Gastronómica : Sin una apuesta clara o criterio en la oferta y cocina difícilmente podemos tener éxito. La oferta tiene que ser medida y adaptada al público al cual quieres llegar y para mi es fundamental dar bien de comer y ser éticos 
• Ambiente  : Salir de casa y estar agradable, confortable es positivo, la temperatura, luz y el confort del mobiliario es un punto a favor importante para la experiencia de la gastronomía y trato del personal mar una experiencia redonda.

Y Juan Carlos en la pregunta anterior te preguntaba por los factores para que respondió un cliente una y otra vez, pero para atraer clientes, ¿qué hijo son los tres factores / estrategias / herramientas más determinantes?

Informativo : Una Página Web Actualizada No Es fundamental, es obligatorio, mis Clientes en “El sainete” Me Dicen Que TENEMOS quitado Este plato de la carta o de han puesto m Este postre Otro, es sorprendente Pero Es Así, TENEMOS en la palma de la mano toda la información. es abrumador. para mi la web es una antes del restaurante por lo que los datos tienen que estar constantemente constantemente. 

Para atraer clientes lo tengo claro, RRSS como Instagram y Facebook son los que más flujo aportan a la captación de nuevos clientes aquí también es importante la actualización y alimentación de fotos, contenidos y eventos. 

Hace muy poco salió una noticia del grupo de Dani García hecho en 2017 18,2 millones; de ellos, 330.000 euros se obtuvieron a través de la web, ¿qué opinas de la irrupción de internet en la hostelería ?, ¿crees que los restaurantes en general están adaptados a ello?

Queda mucho por hacer, no todos apuestan por las plataformas digitales, posiblemente por desinformación, falta de creencia o no contar con los profesionales afectados que pueden asesorar, los visionarios como Dani García ven una vía más para aumentar notablemente sus ventas y rentabilizar más aún su negocio

Juan Carlos, háblanos de Restaurante el Sainete, ¿cuál es tu función dentro del mismo? 

Soy el director del restaurante haciendo todas las funciones que conlleva pero sobre todo analizando y adaptando un nuevo sector que en España está creciendo muy rápido como es el sector de la cerveza artesanal, todo esto le hemos dado una vuelta más, como buenos locos y somos certificados de maridar con cerveza artesana obteniendo matices hasta ahora no registrados con platos de alta cocina.

¿Cuál es el factor diferencial de “El Sainete”? ¿Qué es lo que lo hace único?

Una carta de cerveza de grifos (18 grifos) que cambian puede no probarse un plato con la misma cerveza si vas en días diferentes por lo que las posibilidades son infinitas además de una carta de más de 150 referencias en botellas traída de cualquier parte del mundo .

¿Cómo podemos sacar el máximo partido en nuestra visita en «El Sainete»?

Se que mucho nos cuesta dejarnos llevar por recomendaciones y no siempre te apetece lo mismo, pero en El sainete nos acercamos mucho al cliente y recomendar según sus gustos y experiencias pasadas con las cervezas, en El sainete primero tomamos la comanda de la comida para adaptar La bebida a los platos para evaluarnos que el maridaje es perfecto.

Veo que apostais mucho por una fotografía gastronómica de calidad, ¿tenéis un fotógrafo en plantilla, contratado …?, ¿Cómo organizamos para tener siempre una fotografía de calidad?

Puntualmente contratamos a profesionales que trabajan en esto y muy bien, hay especializaciones de comida, ambientes … etc. por lo que recomiendo a un profesional. 

Luego, esta RRSS puede ser intercaladas con fotografías más cotidianas, para mí eso es también importante que el cliente se sienta identificado con fotos que posiblemente hayan sido afectadas por el, sin filtros o programas de realzados. La naturalidad medida es favorable. 

Cada vez que los chicos crean un nuevo plato le damos la importancia que tiene, tiene muchas horas detrás de cada plato más allá de la formación por lo que un cambio de carta porque contratamos a profesionales tal y como se merece cada receta o momento. 

Empezar nunca es fácil, ¿qué le recomiendas a alguien que esté por abrir su restaurante?

Rodearse de profesionales del mar cual sea el sector y delegar en ellos con las directrices, ideas que hemos pensado, ser controlados de eso que lleva dentro de lo que puede ser nacer y brillar. 

El compromiso tiene que ser del 100% y la adaptación tiene que ser constante, lo que hemos pensado o lo que un día nos funciona no tiene porque funcionar siempre al igual que otros otros va bien de una determinada forma es posible que nuestro negocio en otros circunstancias, lugar y tiempo es posible que no nos sirva. 

¿Quieres saber más acerca de Juan Carlos Sotelo? 

Te invito a que visites su perfil de Linkedin aquí. 

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