17 Sep Entrevisto a Josep Moré, experto en Buffet de Hotel
Dicen que en España hay casi 80.000 restaurantes. En México, el sector de la hostelería provee 7 de cada 10 empleos. En Colombia, el sector gastronómico creció un 22% en el 2016, alcanzando 90.000 restaurantes.
Y podría seguir.
Detrás de todas esas estadísticas, estamos nosotros.
Los que trabajamos día y noche para que el sector de la hostelería aguante los muchos golpes que nos da la economía cada día.
Los que innovamos.
Experimentamos.
Y hacemos que nuestros clientes vivan experiencias cada vez mejores en nuestros locales.
Esas son las voces que quiero darte a conocer en esta sección.
Porque ya es hora de que alguien les dé el protagonismo que se merecen.
Hoy tengo el placer de entrevistar a Josep Moré, cocinero, formador y experto en Buffet de Hotel
Podrías empezar explicando a los lectores de eloyrodriguez.com ¿quién es Josep Moré?
Soy un chico de pueblo, que vive en Mallorca cocinero y, hoy, me dedico a cocinar nuevas ideas y conceptos para el mundo del Buffet de Hotel e implementarlas a través de formación especializada y asesoría creativa.
¿Cómo y cuándo te adentras en el mundo del Buffet de Hotel?
Hace 10 años deje un puesto de trabajo en una escuela de cocina en donde me dedicaba a enseñar a cocinar recetas para montar este proyecto dedicado solo al universo “Buffet de Hotel”. Durante esa época en la escuela ya había formado a equipos de cocina de hoteles y era un mundo que me atraía mucho. También, anteriormente, había trabajado en las cocinas de algunos hoteles.
Para mí era es el proyecto ideal ya que me permite estar en contacto con mis pasiones; gastronomía, diseño y personas. Y aquí estoy.
Josep, háblanos sobre tu libro “Un Buffet de Hotel muy canalla”, ¿en qué consiste y a quién puede ayudar su lectura?
Este primer libro sobre el Buffet de Hotel quiere ser un pequeño manual de entrada al nuevo mundo que se ha creado alrededor de la gastronomía, Imagen y Servicio del Buffet de Hotel. En el he recopilado los mejores artículos de mi blog buffetdehotel.com, los he ordenado, mejorado y añadido alguno más.
Sobre todo, y el titulo ya lo expresa así, es una visión nueva y transgresora de lo que ha sido, hasta hace pocos años, el Buffet de Hotel. Como te comento es el primero de algunos más en los que estoy trabajando. Es un libro en el que no hay recetas gastronómica, ni es manual sobre tallado de frutas. Es mucho más que eso.
¿Qué debes hacer para que tu buffet de hotel sea Instagrameable?
Sin ninguna duda Instagram, y otras redes sociales, han transformado la manera de comunicarnos. La gastronomía y el Buffet de Hotel no puede estar lejos de ello.
Te doy 3 tips para conseguir ese Buffet de Hotel “Instagram”;
1 – Montar el buffet de hotel como lo que es, un “escaparate gastronómico” que venda, seduzca y atraiga. El diseño juega un papel muy importante.
2 –Trabajar un Buffet de Hotel dinámico y no estático. Los montajes cambian, las vajillas cambian y el servicio es ágil, moderno e informal / casual.
3 – Crear espacios en el Buffet de Hotel que generen emociones de sorpresa y de simpatía.
¿Qué recomiendas para que un cliente no se aburra en el Buffet de un hotel?
Sobre todo, es lógico, sorprenderle diariamente. Es muy fácil para el cliente aburrirse cuando está con nosotros X días y “percibe” siempre lo mismo. Si conviertes tu Buffet en un lugar dinámico en el que cada día pasen cosas diferentes tienes mucho ganado. Por supuesto hay que cocinar bien, muy bien.
Hoy se habla mucho de hacer vivir experiencias, es ese concepto llevado a este mundo.
Cada año es más complejo satisfacer al cliente y, creo, que en muchos casos nos complicamos la vida sin necesidad.
La respuesta tu pregunta se resume en estos 3 puntos:
1 – Trata muy bien a tu cliente
2 – Crea montajes transgresores y diferentes cada día.
3 – Dale muy bien de comer.
¿Qué tres técnicas de Marketing recomiendas usar en el Buffet de un Hotel?
Para trabajar bien el Marketing en el Buffet de Hotel hay que (entre otras):
1 – Cuidar muy bien la cartería seductora. No hablo de los cartelitos identificativos, sino de cartelería que seduzca y que lleve al cliente adonde queremos que vaya para ofrecerle lo mejor de nuestra oferta.
2 – Trabajar el escaparatismo para conseguir que el buffet se convierta en un escaparate gastronómico para enamorar al cliente.
3 – Crear espectáculos de cocina. Ahí el cliente se divierte y “no se aburre”. Cuidado que hay que trabajarlos muy bien, hay que saber lo que se hace. No vale cualquier chapuza (que las hay).
En base a tu experiencia, ¿cuáles son los errores más cometidos en los buffets de los hoteles?
Te cuento los 3 que más se producen;
1 – Esconderse en la cueva (cocina) y no estar pendiente del cliente.
2 – No sorprender en cada servicio.
3 – Descuidar el servicio de desayuno (muchos hoteles ya se han puesto las pilas en este tema).
La digitalización de la hostelería hoy ya es una realidad, sin embargo existen profesionales que son todavía reacios a ella, ¿qué les dirías a aquellos que ven en esta digitalización un peligro?
Estamos en un cambio importante y nos va afectar a todos, repito “todos”. Hay quien piensa, y así lo expresa, “una maquina no va a cocinar mejor que yo”. La realidad es que si, que la máquina o robot hará siempre todos los procesos igual. Para los mas incrédulos les pongo el ejemplo de los croissants o panadería varia, ¿Quién hace estos productos hoy?, máquinas.
Siempre en momentos de cambios tan tremendos cuesta entender que en realidad se están produciendo infinitas oportunidades.
Que las maquinas van sustituir a personas es un hecho que no tiene discusión. Que en las cocinas también va ocurrir (de hecho ya ocurre) también. Con lo cual solo queda ver el mundo de otra manera, formarnos y convertirnos en “unos profesionales necesarios”.
La verdad es que se abre un amplio abanico de oportunidades siempre que seas creativo, buen comunicador, excelente en el trato al cliente, etc. Cambian las necesidades y cambian las habilidades necesarias para estar en una cocina, en una sala, en un hotel.
Si tuvieses que recomendar sólo una técnica para tener un negocio de hostelería de éxito, ¿cuál sería?
Atención al cliente
Define con una palabra:
- Referente en el mundo de la hostelería: Cesar Ritz
- Instagram: Divertido y explosivo
- Una película: Matrix
- Un hábito: Levantarme a la 5,15 cada día.
- Futuro de la hostelería: Impredecible
¿Quieres saber más acerca de Josep Moré?
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