Entrevisto a Thierry Rousset, fundador y CEO de QSR Consultant

Dicen que en España hay casi 80.000 restaurantes. En México, el sector de la hostelería provee 7 de cada 10 empleos. En Colombia, el sector gastronómico creció un 22% en el 2016, alcanzando 90.000 restaurantes.

Y podría seguir.

Detrás de todas esas estadísticas, estamos nosotros.

Los que trabajamos día y noche para que el sector de la hostelería aguante los muchos golpes que nos da la economía cada día.

Los que innovamos.

Experimentamos.

Y hacemos que nuestros clientes vivan experiencias cada vez mejores en nuestros locales.

Esas son las voces que quiero darte a conocer en esta sección.

Porque ya es hora de que alguien les dé el protagonismo que se merecen.

Hoy tengo el placer de entrevistar a Thierry Rousset,
fundador y CEO de QSR Consultant

Podrías empezar explicando a los lectores de eloyrodriguez.com ¿quién es Thierry Rousset?

Soy francés pero vivo en España desde el año 2001 y salvo por el horario de las comidas al cual me ha costado mucho acostumbrarme, ¡me gusta mucho!

Tengo un negocio de consultoría en franquicia especializado en el sector de la restauración. Trabajo con marcas de todos tamaños y les asesoro en todos los aspectos relacionados con su negocio con un enfoque importante en el tema del desarrollo internacional.

Mi carrera empezó realmente cuando entre a trabajar para McDonald’s en París en el año 1987. En aquella época se estaba abriendo el restaurante nº28 en Francia y hoy hay casi 1.500!

En francés decimos “entre por la puerta pequeña” que en este caso, y de manera más prosaica, sería como decir que empecé haciendo hamburguesas y patatas fritas pero la verdad es que fue apasionante!


Según tu experiencia después de haber trabajado para marcas como McDonald's, Subway y Burger King, ¿qué lección te llevas de cada una de estas marcas y que puede aplicar cualquier persona inmediatamente en su negocio de hostelería? (ej: Mc Donald´s: los detalles…..)

Han sido experiencias muy enriquecedoras y de hecho hace poco publiqué un artículo en LinkedIn titulado “Las 3 lecciones más importantes que he aprendido en McDonald's, y que me sirven todavía”.

Hay una cosa muy clara de mi punto de vista y es que por un lado esta McDonald’s jugando prácticamente solo en primera división y luego por detrás están todos los otros.

No hablo de la comida en sí pero del nivel de excelencia y de la regularidad con lo cual hacen  prácticamente todo lo que se proponen.

¡Y eso es lo más difícil especialmente en este negocio tan exigente que es la hostelería!

¡Todo el mundo puede hacerlo bien una vez pero la clave está en hacerlo bien cada vez!

Subway también como modelo de desarrollo en franquicia es muy interesante y por algo es la cadena de restaurante más grande del mundo en número de locales. Fred Deluca su fundador era un tipo bastante peculiar.

Me acuerdo una vez estando con él aquí en Madrid visitando locales, le enseñe un “100 Montaditos” ya que siempre me ha parecido un concepto muy interesante y me preguntó si podíamos comprar algo. Por lo menos eso entendí pensando que quería comprar unos bocadillos pero me dijo “No, no, can we buy the brand”!

Con Subway además he estado de los 2 lados: Franquiciado y franquiciador ya que he llegado a tener 2 locales en “co branding” con Dunkin Donuts y eso luego me ha servido mucho para tratar con franquiciados.


¿Cuáles piensas que son los principales obstáculos o retos que encuentra el empresario para franquiciar su negocio de hostelería?

¡Creo que primero sigue habiendo mucho desconocimiento del propio concepto de la franquicia!

No basta con tener una buena idea ya que eso no es ni de cerca suficiente para convertirse en franquiciado.

La franquicia es una palanca económica de crecimiento y se define según 3 criterios pero apostaría que si le preguntas a mucha gente dentro del sector que te dijeran cuales son dichos criterios, pocos lo harían correctamente.

Los 3 únicos elementos que definen lo que es una franquicia son: una marca (debidamente protegida y registrada), un saber hacer (sustancial, identificado y diferenciado), un acompañamiento permanente de los franquiciados.

Muchas veces cuando una persona tiene un concepto que le funciona bien y empeza a pensar en franquiciar dice “Necesito un contrato” pero yo siempre digo que el contrato es lo que viene de último una vez que hayas definido todo el resto. Un buen contrato de franquicia está al servicio del sistema no al revés.


¿Cuáles crees que han sido los cambios más determinantes de los últimos años en el mundo de la franquicia?

Creo que el sector se está profesionalizando pero como dijo alguien en un post que vi en LinkedIn despues de la ultima feria de Madrid, ¡parecia que habia mas estand de consultores que de franquiciadores!

¡En la feria de franquicia de París que es, y de lejos, la más grande del mundo, dicen que hasta el 80% de las marcas presentes un año ya no estan 10 años después!

Repito, todo empieza con una buena idea pero una buena idea no se franquicia, lo que se franquicia es un negocio cuyo éxito ha sido comprobado y par el cual se ha demostrado su replicabilidad. 


¿Del 1 al 10 cómo de importante es que un negocio de hostelería cuide su reputación digital (web, rrss, app, TripAdvisor)? ¿Por qué? 

En cualquier negocio hoy en dia es imposible no cuidar este aspecto y quizás todavía más en el sector de la hostelería porque cuando se trata de comer (bien sea por necesidad durante la semana o bien por ocio con amigos) hay un lado emocional muy importante.

Se sabe que la gente cada vez más consulta las opiniones de otros para decidir si ir o no a un restaurante en concreto pero estoy convencido que más allá de eso, al final, lo que realmente cuenta es la calidad de la comida y del servicio.

Hay un ejemplo muy interesante en EEUU con la cadena Chick-Fil-A y se han publicado un montón de artículos donde se explica cómo esta marca ha conseguido dejar atrás a su competencia enseñándole a sus empleados a decir “Please” y “Thank you”.

¡Tan sencillo como eso pero con eso entre otre otras cosas tienen la facturación media por local mas alta del país (más de US$4M)

En todo caso para concluir sobre el tema de las redes sociales mi recomendación es siempre transparencia y honestidad máxima!


Para muchos de los lectores, uno de sus objetivos es franquiciar su negocio de hostelería, pero no saben por dónde empezar, ¿qué cinco pasos les recomiendas seguir y así llevar un orden lógico?

¡Me limitaré a 3 pero son bastante gordos cada uno!

El primero, y probablemente el más importante, es definir claramente tu modelo de negocio. 

Eso incluye tu segmento de mercado, los elementos que te diferencian y te hacen mejor que  la competencia y como vas a pasar a ser líder de tu segmento ya que eso tiene que ser la ambición de un franquiciador desde sus primeros pasos.

Hay que acordarse que un franquiciador tiene que competir en dos ámbitos distintos. El primero sería, en el caso que nos interesa, la hostelería y el segundo la franquicia en general ya que hay más de 1.300 redes en España. Eso son 1.300 competidores a la hora de vender tu franquicia!

Segundo, identificar y formalizar tu saber hacer en manuales de procedimientos. La tradición oral no vale en franquicia. Además la redacción de un manual operativo es un ejercicio muy interesante que obliga a analizar cada proceso e incluso a mejorarlos.

¡Y luego con todo eso un buen contrato de franquicia!


Háblanos de vuestro servicio estrella,  ¿en qué consiste?

Trabajamos mucho el tema del desarrollo internacional y ayudamos a nuestros clientes a prepararse para dicho desarrollo para que no caigan en la trampa de subestimar su complejidad.

Elaboramos estrategias de desarrollo internacional e incluso hemos creado un método que permite a nuestros clientes franquiciadores establecer de manera rigurosa e uniforme los objetivos de desarrollo en número de locales pais por pais lo que ayuda mucho a la hora de conseguir y negociar con inversores y Master Franquiciado.

El otro tema en el cual estamos cada vez más involucrado es todo lo que tiene que ver con las Dark Kitchens.

Estoy convencido que las Dark Kitchens pueden representar una manera totalmente novedosas para las marcas de entrar en nuevos mercados internacionales casi sin riesgo ni inversión!


¿Podrías nombrar 3 tendencias que todo restaurante debería de estar siguiendo para no quedarse obsoleto de cara al 2020?

¡Con mi respuesta anterior ya tienes la primera!

Las Dark Kitchen junto con el Delivery de manera más general o las Shared Kitchen van a cambiar en profundidad el sector y eso no es una moda pasajera.

¡Se están construyendo edificios de apartamento sin cocina y empresas como Deliveroo pretenden ser capaces en un futuro no muy lejano entregar comidas por menos de lo que costaría prepararlas en casa!

La segunda tendencia es obviamente todo lo que tiene que ver con los cambios alrededor del consumo de proteínas animales pero no tengo claro si eso es una moda o está para quedarse. Por lo cual mi recomendación seria de meterse allí únicamente por convicción y no porque “Hay que estar”.

La tercera tendencia que se ve al horizonte es la robotización. Habrá que estar atento pero creo que de momento es muy difícil saber cómo va a evolucionar eso  en el sector de la hostelería. 


Empezar nunca es fácil, ¿qué le recomiendas a alguien que esté por abrir su restaurante?

¡Que no lo haga si no tiene idea de cómo se gestiona un restaurante!

¡Y sino que lo haga pero con una buena franquicia que también sirven para aprender! 

Y por último, ¿para ti cual es la franquicia por excelencia? ¿por qué?

Creo que lo he aclarado desde el principio: McDonald’s!

Obviamente una buena franquicia es la que ofrece un modelo de negocio atractivo y por atractivo, quiero decir superior a lo que uno podría conseguir haciéndolo por sí mismo.

Me acuerdo una conversación con un amigo cocinero que me decía que le gustaba mucho el bien comer y que por eso no podría ser nunca franquiciado de McDonald’s. Entonces le pregunté si podría ser franquiciado de una marca que le haría ganar 10, 15 o 20.000€ al mes y entonces pareció cambiar de idea pero, broma a parte, es muy importante antes de lanzarse que cada uno haga un pequeño trabajo de introspección para saber lo que le gusta y lo que le conviene.


¿Quieres saber más acerca de Thierry Rousset

Te invito a que visites su página web aquí

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