19 Dic Entrevisto a Luis Arrufat, Chef coordinador Masters y Cursos, Basque Culinary Center
Dicen que en España hay casi 80.000 restaurantes. En México, el sector de la hostelería provee 7 de cada 10 empleos. En Colombia, el sector gastronómico creció un 22% en el 2016, alcanzando 90,000 restaurantes.
Y podría seguir.
Detrás de todas esas estadísticas, estamos nosotros.
Los que trabajamos día y noche para el sector de la hostelería aguante los muchos golpes que nos dan la economía cada día.
Los que innovamos.
Experimentamos
Y hacemos que nuestros clientes vivan experiencias cada vez mejores en nuestros locales.
Esas son las voces que quiero darte a conocer en esta sección.
Porque ya es hora de que alguien les dé el protagonismo que se merecen.
Hoy tengo el placer de entrevistar a Luis Arrufat, Chef Coordinador Masters y Cursos, Basque Culinary Center
Podrías empezar explicando a nuestros lectores, ¿quién es Luis Arrufat?
Luis Arrufat es un cocinero, nacido en Castellón, apasionado por su trabajo y amante de la gastronomía. Formado en muchas cocinas de este país y en algunas internacionales. Defensor de la cocina tradicional pero al mismo tiempo de las nuevas tendencias y de la vanguardia, así como conocedor de las técnicas y cocinas de otros países.
Desde el 2012 formas parte del cuadro docente del Basque Culinary Center, la primera Universidad Gastronómica de Europa, ¿qué significa para ti su aparición en tu vida?
Desde su creación, en septiembre de 2011, el Basque Culinary Center, ha sido un paso para que la gastronomía sea un motor del país
Más que un significado para mi vida, es para la de los jóvenes, que tienen la oportunidad de estudiar en la mejor Facultad de Ciencias Gastronómicas, con los mejores profesionales. Para mi, es un placer formar parte de este proceso en sus vidas y verles crecer.
Dices que solo ha llorado una vez y fue en El Bulli, ¿qué pasó ?, ¿cómo te ha ayudado esa experiencia a lo largo de tu carrera profesional?
Lo que dije en esa ocasión fue exactamente lo que había llorado una vez a causa del trabajo, ahora te podría contar alguna vez que otra vez más. Tanto de frustración, presión, impotencia y exigencia conmigo mismo, pero también de felicidad, por sentimientos compartidos y emoción.
En esta carrera profesional, todo son experiencias, y lo digo ya con 38 años, todo lo que sucede en la vida son puntos de inflexión y reflexión.
¿Qué crees que es hoy en día el principal problema de los restaurantes que fracasan en sus primeros años de vida?
La gestión, a los cocineros / dueños les falta conocimiento de gestión y en el control de costos, el cual es la columna vertebral de cualquier empresa.
Por otro lado, lo que es más complicado en este mundo es la gestión del personal
Si tuvieras que darle solo tres consejos a un / a chico / a el cual su sueño es tener éxito (a nivel de reconocimiento) como cocinero, ¿podría tener éxito?
- Que tenga éxito no va ligado al reconocimiento, sino otros valores como humildad, compromiso, responsabilidad, respeto, paciencia, …
- Que no tenga prisa en que se cumpla su sueño, con trabajo y constancia llegar.
- Que solo / a podrá llegar al éxito, pero con un buen equipo el éxito será compartido.
En tu página web www.luisarrufat.com dice la siguiente frase «Lo BUENO dura el momento exacto para ser INOLVIDABLE», ¿cómo podemos aplicar esta frase al trabajo en el día al día de un restaurante para convertirnos en «inolvidables» para nuestros clientes? ?
El estado en muchos restaurantes y la satisfacción tiene que ver con las expectativas. Algo difícil para un restaurante. Cumplir con lo que el cliente quiere de ti, sin perder tu identidad, es el gran reto.
Además de tu trabajo en el Basque Culinary Center, eres consultor y asesor gastronómico de una agencia, ¿cuál es tu función exactamente?, ¿Nos puedes contar algún caso de éxito?
Sí, compagino mi trabajo diario haciendo gestión de restaurantes y empresas del sector HORECA.
La función dependiente de la empresa que me contrata. A veces solo quieren una actualización de la carta, es decir nuevos platos y / o elaboraciones nuevas, otras quieren comenzar un restaurante desde cero, y aquí entran otras competencias, como diseñar la cocina, elegir la vajilla del restaurante, contratación del equipo de cocina y diseñar el concepto del restaurante.
El más reciente ha sido la apertura del restaurante ROTO en la Marina de Ibiza. Abrimos el 2 de julio, en plena temporada de la isla. Llevaba trabajando junto a Jorge Brazalez desde enero en el concepto del restaurante y en otros muchos aspectos en lo que se refiere a abrir un restaurante en la zona más exclusiva de Ibiza.
¿Qué crees que han sido los cambios más determinantes de los últimos años en el sector de la hostelería? ¿Y crees que son los que se avecinan?
Las gastronomía está de moda pero solo veo una cara. Se trata de una profesión muy dura y sin embargo, parece que se ha convertido en una profesión glamurosa. Imagino que esto se estabilizará. Lo bueno es que la gente consume más gastronomía que antes.
Por otro lado, hoy en día, tenemos muchas más facilidades para viajar. El intercambio cultural es muy enriquecedor.
Como reto, diría que la evolución es uno de ellos, no dejar de innovar y promover los restaurantes de calidad.
Dices que tu experiencia en Mugaritz fue muy dura, ¿cuál es el consejo que le dará una persona que quiera empezar directamente su carrera por un restaurante tan exigente en base a tu experiencia con Mugaritz?
Para un estudiante, el primer contacto con la realidad es duro. Pero además, como antes, es una profesión muy exigente, por lo que el choque es mayor.
Un joven no debe olvidar que una experiencia, aunque sea dura dura, siempre le enriquecerá y enseñará.
Y por último Luis, ¿para ti cual es el restaurante por excelencia?, ¿por qué?
Para mi el restaurante por excelencia es Elkano, de Getaria.
Siempre que voy disfruto muchísimo, gracias al nivel del producto, el sabor de todos sus platos y por supuesto a destacar, la atención por parte de Aitor y todo el equipo de sala. Todos estos aspectos son por los que para «mi» es el mejor restaurante o por lo menos el que más disfruto.
¿Quieres saber más acerca de Luis Arrufat?
Te invito a que visite la web de Luis Arrufat aquí.
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