Entrevisto a Didier Fertilati, Co-fundador de Fuego-amigo consultoría Gastronómica

Dicen que en España hay casi 80.000 restaurantes. En México, el sector de la hostelería provee 7 de cada 10 empleos. En Colombia, el sector gastronómico creció un 22% en el 2016, alcanzando 90,000 restaurantes.

Y podría seguir.

Detrás de todas esas estadísticas, estamos nosotros.

Los que trabajamos día y noche para el sector de la hostelería aguante los muchos golpes que nos dan la economía cada día.

Los que innovamos.

Experimentamos

Y hacemos que nuestros clientes vivan experiencias cada vez mejores en nuestros locales.

Esas son las voces que quiero darte a conocer en esta sección.

Porque ya es hora de que alguien les dé el protagonismo que se merecen.

Hoy tengo el placer de entrevistar a Didier Fertilati, Co-fundador de Fuego-amigo consultoría Gastronómica


Podrías empezar explicando a los lectores de eloyrodriguez.com ¿quién es Didier Fertilati y cuál es tu background?

Buenos días a Tod@s.

Soy Francés de Niza, nací en 1976 y vivo en España desde el 2006.

Tengo 2 hijos, Leo y Laia de 8 y 6 años, quien son un detonante importante en mi cambio profesional.

Soy camarero desde mis 14 años y de muy temprano tenía claro que lo que me gustaba era la alta gastronomía.

Pase 4 años en la escuela de hostelería de Niza, donde me especialice en la sala, sin dejar de lado los otros departamentos de la hostelería (cocina, pastelería, sumillería, coctelería etc). Tengo 3 diplomas hosteleros.

Empecé mi vida profesional en el Moulin de mougins 3 estrellas Michelin del reconocido Chef Roger Vergé. A partir de esta experiencia, me quedó claro que lo mío era la atención al cliente y los restaurantes de lujo con corte Michelin. 


La manera de recibir a los clientes es uno de los factores más importantes en el cómputo global de la experiencia vivida en un restaurante, y dentro de esta, tenemos la comunicación no verbal, ¿qué tres tips nos puedes dar para conectar con nuestro cliente desde el primer segundo en que entra por la puerta  sin abrir la boca?
  • Recibirles como si te habías levantado por la mañana solo para recibirles a ellos.
  • Una gran sonrisa (genuina y franca).
  • Contacto visual, derecho a los ojos. Transmite franqueza y honestidad.  


Didier, ¿qué importancia tiene hoy en día un sistema de reservas online en la gestión de la sala de un restaurante?, ¿crees que se está aprovechando al máximo la cantidad de información que tenemos al alcance de nuestra mano gracias a la tecnología en beneficio del cliente?, ¿por qué?

Es muy importante porque nos permite tener un mejor control y más información. No puedo opinar en general porque no he visto todo los restaurantes trabajando ni todos los sistema de reserva, pero creo que todavía se podría aprovechar mucho más. 

Pasar información de la mesa al sistema de reserva para crear una ficha cliente es un trabajo muy importante y muy largo. El problema es que generalmente este trabajo lo hace el equipo de sala...A mi me costaba por lo menos 1,5 horas al día recopilar la información y pasarlas a cada cliente. Sabiendo los horarios de la hostelería 1,5 horas en un día es mucho tiempo…

Hay equipos pequeños que no pueden permitirse el lujo de tener más gente o de dedicar todo este tiempo a ello.

Gastromarketing 360º

Hemos trabajado con decenas de negocios de hostelería. Hemos analizado a más de 100 Restaurantes de Éxito. Hemos creado el único servicio que incorpora los 12 elementos compartidos por todos ellos. SI quieres Garantías de Éxito para tu Negocio de  Hostelería = GM 360 °


Háblanos de Fuego Amigo, ¿cómo y cuándo nació la idea?, ¿qué os hace diferentes a las demás consultoras gastronómicas del mercado?

La idea se empezó a gestar en el 2016, es cuando tomamos la decisión mi Socio, Sergio Gallego y yo de lanzarnos… Es aquí que mis hijos tuvieron una gran influencia en mi decisión. Quiero verles crecer, quiero poder asistir a los eventos extraescolares y demás, cumpleaños y fiestas. En el restaurante mi dedicación no me permitía ejercer de padre como lo entendía. Es por eso que busque una solución que podría seguir ligado a mi pasión, la Gastronomía. 

Pensé que Fuego-Amigo era la solución perfecta para tener el mejor de ambos mundos, y poner mi experiencia a la disposición de otros profesionales, ya que me gusta mucho y me parecía que tenía mucho sentido.

Creo que lo que nos hace diferente es nuestra experiencia en el sector. No creo que haya muchas consultoras en el mercado con 30 años de experiencia en la alta gastronomía y restaurantes Michelin.

Todos los restaurantes que ayudamos tienen un traje hecho a medida. No reproducimos un modelo o venimos con algo preparado. Nos adaptamos al equipo y a la filosofía del local para ofrecer algo que será único para ellos.


¿Cuáles son los tres problemas más habituales que te encuentras en las salas de los restaurantes cuando realizas un asesoramiento?

La falta de personal

La falta de organización (protocolos, listas de tareas...)

La rutina: Que seas un 3 estrellas o un bar de tapas, el hecho de repetir una tarea día tras día te quita un poco de perspectiva. Venimos con ojos frescos y la mente bien abierta para darte soluciones y hacer tu vida más fácil y más eficiente.


Fuego Amigo sois especialistas en charlas de motivación de equipos y grupos de trabajo. ¿Cómo se desarrollan dichas charlas?, ¿qué las hace diferentes?

Hacemos una análisis con los encargados para saber y reconocer los problemas. De ahí, otra vez, hacemos algo a medida para que el equipo sienta realmente que hablamos de su local, de su equipo y de su gente. La psicología y que todo el mundo se sienta identificado es clave. La diferencia, otra vez, es la experiencia que tenemos en el sector que nos facilita las soluciones porque la mayoría de los casos les he vivido en mis salas.


Háblanos de vuestro curso “Excelencia en sala”, ¿en qué consiste?, ¿qué podemos aprender en esta formación? 

La idea me vino, porque cuando era más joven no existía nada igual para formarse en sala. (Y sigue sin haberlo)

Tuve de temprana edad salas a mi cargo y tuve que aprender por mi mismo y con el día a día. Así que quería dar a los profesionales de la sala la oportunidad de escuchar a profesionales con diferentes experiencias, donde podían aprender de otros y exponer sus dudas. Con el problema que hay en sala creí que era algo que la gente podría disfrutar y llevar a sus salas para motivar y formar sus equipos.

Ahora mismo es un curso de 2 días. Hay 1 día de atención al cliente, servicio y gestión de equipo. ½ día dedicado a los líquidos y gestión de bodega, y otro ½ día dedicado a la comunicación a nivel interno como externo.


Ferrán Adriá dice que "el servicio es hoy el gran damnificado, la gente no quiere servir en 2019", ¿estás de acuerdo con el?, ¿cómo crees que podemos revertir esta situación?

Si y no. Creo que el servicio lleva siendo el gran damnificado de hace años...desde que los congresos de cocina transformaron los cocineros en personajes públicos y mediáticos. Revertir la situación será muy difícil. Hemos olvidado de hablar del servicio y de lo importante que es para cualquier local y ahora que el mal está hecho, nos va a costar mucho volver a tener el profesionalismo en sala que todos queremos. No es que “ahora” nadie quiere servir es que lo hemos puesto en manos de cualquiera porque pensábamos que la cocina era suficiente y ahora lo jóvenes no contemplan ser camarero. Si me permites el símil; Cualquier niño del mundo quiere ser el delantero, el que marca goles y casi nadie quiere ser el portero… es lo que pasa con la gastronomía. Por suerte hay mucha gente volcada últimamente para que eso cambie. Hay que ir hablando de la sala mucho más de lo que se está haciendo para que todo cambie...


Hemos pasado de servir a un cliente que siempre bebía el mismo vino a otro que siempre está buscando algo distinto, ¿cómo logramos saciar el hambre de nuevas experiencias de este nuevo cliente y no convertirnos en algo monótono?

Creo que hay mucha oferta para que el cliente no entre en una monotonía. Cada local debería tener su identidad y es ahí que tenemos que ser fieles a nuestra propuesta y tener flexibilidad con los clientes que repiten mucho. 


Y por último Didier, háblanos de la despedida, ¿que consejos nos das para despedirnos de nuestros clientes y que nos quedemos grabados en su memoria por y para siempre?

La despedida es igual de importante que la bienvenida y es también el último momento para recoger las impresiones de nuestros clientes. No creo que la despedida sea lo que haga que no nos olviden, pero todo el trabajo que se hace antes y hasta la despedida. Lo que sí puede llegar a ser un problema es que hagamos un gran trabajo hasta el café y de aquí pensar que está todo hecho, suele pasar y es un gran error. En final de servicio hay que seguir muy atento y no olvidar que el servicio termina únicamente cuando la última mesa ha salido del local.


¿Quieres saber más acerca de Didier Fertilati

Te invito a que visites la web de Fuego-amigo aquí 

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