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Guía Sin Gluten para restaurantes del 2018

¿Estás cansado de no poder ofrecer alternativas verdaderamente atractivas a tus clientes celíacos?

¿Quieres intentar ir más allá del simple pescado a la plancha pero te faltan los recursos y conocimiento para cocinar platos libres de gluten para tu clientela?

¿Quieres ampliar tu oferta gastronómica para sea apta para todo tipo de clientes?

¿Eres celíaco y buscas experiencias gastronómicas verdaderamente placenteras en tu ciudad?

Sigue leyendo.

Acabas de encontrar una de las guías más completas de cocina sin gluten para restaurantes y clientes del 2018.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína presente en las semillas de numerosos cereales como, trigo, centeno, cebada, kamut, espelta o triticale, así como en derivados e híbridos.

El gluten está presente, por tanto, en productos derivados de las harinas y almidones de estos cereales como panes, pastas, productos de repostería y numerosos alimentos procesados.

El gluten no tiene valor nutricional, pero sí tecnológico por su capacidad para proporcionar elasticidad y esponjosidad a las masas, panes y productos de repostería.


¿Qué significa comer sin gluten?

Para los celíacos y sensibles al gluten, el único tratamiento es una estricta dieta sin gluten, basada en alimentos naturales y cereales sin gluten (arroz, maíz, quinoa y mijo, entre otros) y evitando en lo posible alimentos procesados.

Pero comer sin gluten no consiste únicamente en comer alimentos que no contienen gluten, es necesario evitar la contaminación cruzada.

Para comer sin gluten y evitar la contaminación cruzada, es imprescindible seguir unas pautas de actuación que abarcan desde el almacenamiento de materia prima, hasta la elaboración del plato y su servicio al comensal.

No aplicar un correcto protocolo de actuación ante el gluten y la contaminación cruzada o saltarse la dieta, puede implicar graves consecuencias para la salud de los celíacos o sensibles al gluten.


6 RAZONES POR LAS QUE OFRECER UN MENÚ SIN GLUTEN EN TU RESTAURANTE


#1 Aumento de la población.

El porcentaje de población con patologías relacionadas con el gluten aumenta constantemente. Si hace unos años, el porcentaje de población que comía sin gluten por ser celíaco era de un 1% aproximadamente, ahora se calcula que se sitúa entre el 1,5 y el 2%.

A ellos se suman ahora los sensibles al gluten no celíacos que deben seguir una estricta dieta sin gluten y cuyo porcentaje oscila entre el 6 y el 10% de la población.

Es imprescindible que los restauradores conozcan la materia en profundidad y se adapten a las nuevas necesidades de sus clientes, de otra forma se quedarían atrás respecto a su competencia.


#2 España destino turístico.

España es uno de los principales destinos turísticos a nivel mundial y entre los numerosos turistas que visitan nuestro país, también hay un importante porcentaje de celíacos, que adoran nuestra gastronomía y esperan encontrar una oferta de calidad sin gluten.

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#3 Legislación.

Desde su regulación en 2011, es obligatorio para los establecimientos de hostelería la declaración de alérgenos.

En otros países, se está legislando actualmente sobre la necesidad y obligación de contar con un menú apto para celíacos, sin gluten, en todos los establecimientos de hostelería.

En España aún no hemos llegado a este punto, pero teniendo en cuenta el aumento de comensales que tienen que comer sin gluten, es muy probable que ocurra lo mismo en un corto espacio de tiempo y lo más favorable para los negocios de hostelería es adelantarse a los posibles cambios.


#4 Incremento de la facturación.

Una oferta gastronómica variada, de calidad, sin gluten y sin riesgo de contaminación cruzada, puede aportar beneficios económicos inmediatos al negocio de hostelería.

Los celíacos no van a comer solos. Acudimos con nuestro entorno familiar, amigos o compañeros de trabajo y como a todos, nos gusta disfrutar de nuestra gastronomía.

Si contamos con una oferta atractiva y sin gluten, no sólo ganarán a un cliente celíaco, sino al entorno que le acompaña, que le encantará acompañarnos a donde nos sintamos bien.

Grupos de 5, 10 o muchos más comensales, con el correspondiente incremento en la facturación del local, identificado como un lugar seguro al que poder acudir.


#5 Prestigio y repercusión en redes sociales.

Si el establecimiento cuenta con una oferta variada y de calidad sin gluten, y ha recibido formación para implantar un correcto protocolo de actuación ante el gluten y evitar la contaminación cruzada, el comensal celíaco quedará satisfecho y repetirá.

Los celíacos se agrupan y asocian de distintas formas, participan en blogs y grupos en redes sociales. Un cliente celíaco satisfecho es muy agradecido y hará pública su satisfacción en estos medios en los que están muy presentes.

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#6 Cumplimiento de una función social.

El colectivo celíaco es cada vez más amplio y aunque en su día a día, en casa, ellos saben cómo cocinar sin gluten y evitar la contaminación cruzada, comer sin gluten fuera de casa implica un importante riesgo de volver enfermo.

Recibiendo formación y adaptando su oferta para el comensal celiaco, el establecimiento contribuye a la normalización de su vida social en solidaridad con los afectados.

Los establecimientos que ya cuentan con esta oferta están muy satisfechos con la respuesta del comensal celiaco y expresan la importancia emocional del agradecimiento que les muestran.


7 alimentos sin gluten indispensables que debe tener tu restaurante si o si


En mi opinión de cliente celíaca, creo que más importante que alimentos sin gluten indispensables, lo que apreciamos enormemente es que tengamos opciones, que haya algo de variedad y los establecimientos no limiten su oferta a una carne o pescado a la plancha con una ensalada.

A continuación, indico alimentos que hacen el trabajo del restaurante mucho más sencillo, facilitando el trabajo de adaptar la carta de tu restaurante y convertir muchos platos en platos aptos.


#1 Sazonadores o especias

Pueden hacer que un plato que sea apto en principio se convierta en un plato con gluten o contaminado por las trazas de los sazonadores o especias.


#2 Pan sin gluten 

Hay proveedores de pan sin gluten que lo comercializan envasado de forma independiente, de forma que resulta más sencillo evitar la contaminación cruzada. Es conveniente también tener la posibilidad de usarlo para la elaboración de tapas.

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#3 Caldos naturales o industriales sin gluten 

Las multinacionales de alimentación están desarrollando gamas específicas de productos sin gluten para hostelería.


#4 Pan rallado o productos sustitutivos para rebozar sin gluten 

Este tipo de productos están disponibles en numerosas marcas de alimentación.


#5 Salsas sin gluten 

Algunas salsas, como la de soja, contienen gluten. Tienen fácil solución ya que existen en el mercado salsas de soja sin gluten, como la salsa tamari, que permite su uso en múltiples elaboraciones.


#6 Cerveza sin gluten 

Existe una amplia variedad de marcas de cerveza sin gluten en el mercado, que además de como bebida, se pueden emplear en las elaboraciones culinarias, por ejemplo, en salsas o tempuras.

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#7 Harinas y almidones sin gluten 

La harina con gluten es uno de los principales ingredientes causantes de contaminación cruzada, aunque no se emplee en la elaboración de un plato. Contar con harinas y almidones sin gluten (garbanzo, trigo sarraceno, arroz o maíz) facilita mucho el trabajo.

Entre los alimentos que nos da alegría encontrar en restaurantes, se pueden mencionar los típicamente prohibidos por contener gluten, como croquetas, pescaito frito, tapas variadas, guisos caseros, arroces, comida internacional, como la japonesa o de otros países exóticos y todo tipo de postres.


20 RESTAURANTES SIN GLUTEN PARA DISFRUTAR DE UNA BUENA EXPERIENCIA


10 Restaurantes sin gluten en Madrid


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Restaurantes sin gluten cocina tradicional y de mercado en Madrid


#1 As de Bastos

Disponen de un local en Madrid y dos más en Majadahonda.

Pioneros en la restauración sin gluten en Madrid, cuentan con una dilatada experiencia al cliente celíaco. Su carta 100% sin gluten en el local de Madrid ofrece gran variedad de platos de calidad, con la posibilidad de pedir raciones o medias raciones. Cocina tradicional en la que podemos encontrar exquisitas frituras, verduras o mariscos. No te olvides de los deliciosos postres.


#2 Dabbawala 

Cocina creativa y de mercado, para muchos uno de los mejores sin gluten de Madrid. Todo lo que elabora el chef Luca Rodi es o puede ser apto para celíacos. Cuentan con dos menús que incluyen maridaje de vinos. Su arroz es espectacular!!!


#3 La Jauría

Cocina tradicional con un toque vanguardista. Carta con numerosas opciones sin gluten y también para otras alergias e intolerancias. El plato preferido de los celíacos son las croquetas, no te puedes ir sin probarlas!! Las hay de gambas, jamón ibérico, bacalao y piñones, gorgonzola y nueces, etc..) También es muy recomendable la tortilla de patatas con trufa, el arroz meloso con faisán salvaje o cualquiera de sus platos de carne. Un plus: Después de cenar te puedes tomar una copita, gran plan!!


#4 Celicioso

El local de la calle Hortaleza fue uno de los primeros en ofrecer repostería sin gluten en Madrid. La cercanía de los locales de Callao y Hortaleza con la Gran Vía madrileña, les convierte en el lugar idóneo para picar algo antes de ver un musical o acudir al teatro. Con el tiempo, además de abrir más establecimientos, han ampliado su oferta con productos salados como la lasaña de carne y verduras, sándwiches, boles saludables y zumos naturales. Imprescindible guardar sitio para una de sus deliciosas tartas o muffins.


Restaurantes sin gluten cocina italiana en Madrid


#1 Da Nicola

Cocina italiana con elaboración propia de pasta fresca y pizza sin gluten. Son veteranos y su plantilla está formada y sensibilizada con el colectivo celíaco. Platos de pasta y pizzas de gran calidad, además de ensaladas o carpaccios, capaces de hacer feliz a cualquier celíaco que vaya a visitarlos y todo convenientemente identificado. Los postres son deliciosos, no os olvidéis de ellos.


#2 Emma y Julia

Deliciosa cocina italiana. Su especialidad son las pizzas, exquisitas, que elaboran en un auténtico horno de leña. Pero cuentan con gran variedad de platos sin gluten como los antipasti, carpaccio, pasta, lasaña y postres. Conocen perfectamente la problemática de la contaminación cruzada y resuelven las dudas que plantees. Su ubicación en el céntrico barrio de La Latina es un aliciente añadido.


#3 Flavia

Cocina italiana con una amplia oferta de platos sin gluten y con un personal debidamente formado sobre las necesidades de estos clientes. Ambiente de Trattoria Clásica Italiana. Sus pizzas sin gluten están hechas con masa madre y son de gran calidad. También cuentan en su oferta con pasta fresca, ensaladas o deliciosos postres.


Restaurantes sin gluten cocina internacional en Madrid


#1 Okashi Sanda

En el Barrio de Malasaña podemos encontrar este restaurante japonés, con cocina tradicional del país nipón, aunque bastante desconocida aquí y una carta 100% sin gluten. Sus ingredientes son naturales y no utilizan tampoco lácteos ni productos refinados. No dejan de innovar, especialmente con los postres, imposible marcharse sin probarlos. Sin duda uno de los locales preferidos de los celíacos madrileños.


#2 La Mordida

Cocina mexicana de calidad, cuenta con una amplia oferta sin gluten, que es una delicia para los amantes de este tipo de cocina. En su oferta podemos encontrar entrantes como las quesadillas, nachos con guacamole o enchiladas y entre los principales destacan las fajitas, los alambres o guisos de pollo. Dejad sitio para el postre, uno no puede resistirse a la crepa de cajeta o de chocolate.


#3 Tandoori Station

Cocina india y pakistaní. Lleva años conquistando a los madrileños enamorados de este tipo de cocina y ha sido una alegría enorme ver como incorporan numerosas opciones sin gluten a su carta. En los entrantes nos quedamos con las pakoras o la mini hamburguesa de patata. De los principales hay que destacar las que son sus especialidades, la cocina Tandoor, los diferentes currys y arroces con especias. Todo ello acompañado de pan sin gluten casero.



5 Restaurantes sin gluten en Barcelona


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#1 En Ville

Restaurante con experiencia en la atención al cliente celíaco, la plantilla está debidamente formada y el propietario tiene dos hijos celíacos y está sensibilizado con la celiaquía. El 99% de la carta es sin gluten, a excepción del pan que lo ofrecen en las dos versiones. Cuentan con platos muy apreciados por los celíacos como las croquetas de pollo y queso, carnes y pescados, todos productos de calidad.


#2 Messié Sin Gluten

Cocina italiana. Toda su carta es 100% sin gluten, sin riesgo de contaminación cruzada. Muchísima variedad de pizzas y platos de pasta, todos ellos platos de alta calidad. Las pizzas las elaboran con una mezcla de harinas de arroz, maíz y tapioca. La carta cuenta con 18 tipos de pizza, a combinar con ensaladas, cremas y postres que además de no tener gluten tampoco tienen lactosa.


#3 Restaurante Gut

Situado en el Barrio de Gracia, elaboran una cocina fusión mediterránea y asiática, original y con buenos productos de mercado. Amplia variedad de platos sin gluten en la carta. Entre sus especialidades podemos destacar los mejillones thai con patatas Deluxe, tataki de solomillo de buey con salsa miso y chips de yuca o la exqueisada de bacalao con naranja, habitas, nori y olivada.


#4 La Lluna

Cocina de autor. Restaurante muy fiable por su conocimiento de la celiaquía y cocina sin gluten. La mayoría de los platos de su carta son sin gluten y cuenta con entrantes como la ensalada de pulpo con ajos tiernos confitados o el huevo poché con crema de queso, espárragos y rúcula. Y entre los principales, el codillo de cerdo 18 horas con puré de celeri o el suquet de rape y mejillones. Muchas opciones sin gluten también en el apartado de los postres.


#5 Out of China

Cocina asiática auténtica. Conocen en profundidad la celiaquía y la contaminación cruzada, trabajan con mucho rigor. Amplia variedad de platos aptos, incluidos los postres. Hay opción de menú del mediodía y menú degustación. Destacar de su carta los dim sum, de verduras y setas o los del lomo y cebollino chino, los wok como el de gambas y calabacín al curry suave o los fideos de arroz en distintas versiones.



5 Restaurantes sin gluten en Valencia


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#1 Malkebien

Cocina mediterránea y de mercado. La mayor parte de la carta es sin gluten. Uno de los propietarios es celíaco y ha conseguido elaborar platos ricos sin riesgo para los comensales que tienen que comer sin gluten. Ofrecen dos menús, el menú de mediodía y el menú degustación de las noches. Entre sus especialidades algunos platos con raíces portuguesas, como el bacalao con verduras de temporada, arroces o solomillo de pato con salsa de cítricos. Los postres son deliciosos, imprescindibles!!


#2 Restaurante Garum

Situado en el Barrio del Cabañal, conocen el mundo sin gluten desde hace muchos años, teniendo muy en cuenta la contaminación cruzada y los productos aptos para celíacos. Elaboran una cocina marinera de gran calidad, siendo la caldereta de pescado el plato estrella. En la carta también podemos encontrar arroces muy interesantes como el de foie de pato y magret o el meloso de pulpo y col. Los postres también están muy cuidados.


#3 La Lola

Restaurante ubicado junto a la Torre del Miguelete, ofrece una nueva cocina española, con claras influencias vascas y catalanas. Están asesorados por ACECOVA y controlan perfectamente las buenas prácticas de manipulación y la contaminación cruzada. Cuentan con arroces, melosos y en paella, carnes y pescados, primando el producto de temporada.


#4 Civera

Histórica marisquería ubicada en el centro de Valencia, elabora una cocina de mercado con magníficos mariscos, pescados y carnes. El personal está capacitado para ofrecer platos sin gluten y con seguridad.


#5 Un posto al sole

Cocina italiana especializada en pizzas sin gluten. Personal preparado y concienciado con la celiaquía. Las pizzas las elaboran en una zona donde sólo manejan harinas sin gluten. En la carta podemos encontrar deliciosos carpaccios, pasta y gran variedad de pizzas con un tamaño considerable.


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Te acompañamos a ti y a tu personal de hostelería en la aplicación del protocolo de actuación correcto en la elaboración de platos sin gluten.

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¡Te esperamos!

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Autora Invitada


Me llamo Elisa Martínez, soy sensible al gluten e intolerante a la lactosa y fructosa. Licenciada en Derecho, después de muchos años de desarrollo profesional en el sector inmobiliario, y tras mi diagnóstico médico, detecté la necesidad de adaptar la oferta gastronómica al comensal celíaco y a los que padecen otras intolerancias y alergias. Decidí entonces “formarme para poder formar”. Cursé un Máster en Nutrición y Dietética, Curso sobre Gestión de Negocios de Hostelería Avanzado y Curso especializado en Alergias e Intolerancias Alimenticias. He fundado Aglutinante, empresa de formación para profesionales de hostelería, Escuelas de Hostelería y Escuelas de Formación.

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