31 Oct ¿Mise en Place? Para que sirve en la Cocina … y en la Sala
Hoy vamos a hablar sobre qué es la Mise en Place.
La Mise en Place se da en la cocina, pero también podemos encontrar Mise en Place en la Sala.
Mise en Place significa tener todos los ingredientes preparados y listos antes de empezar a cocinar.
Para explicarlo de una forma más visual, haremos una analogía de la experiencia de cocinar o servir con la preparación de un viaje. La Mise en Place en este caso, sería el proceso de poner todo lo que vas a llevar en la maleta, ordenado en la cama.
De esta forma podemos, visualmente comprobar que tenemos todos los elementos necesarios y ordenados antes de introducirlos a la maleta.
En la cocina de un restaurante, así como en la sala, sucede lo mismo. El equipo de chefs cuenta con todos los ingredientes necesarios para elaborar su menú, debidamente ordenados. Cortados, preparados y listos para ser usados en el momento de producir los platos.
En la sala del restaurante, el equipo de camareros y sommeliers cuenta con todos los elementos necesarios para brindar el mejor servicio al cliente. Pero para que este servicio sea excelente, debemos realizar una correcta Mise en Place. Así podremos reponer servilletas, vasos, platos o cubiertos rápidamente y sin estrés.
Una Mise en Place es una correcta organización de todos los elementos que necesitas para producir o realizar tu trabajo correctamente. La Mise en Place sirve tanto para los restaurantes profesionales, como para cuando cocinamos en casa.
Sin embargo, en los niveles de la restauración profesional, una correcta Mise en Place puede suponer la diferencia entre el éxito y el fracaso de un restaurante.
Contar con todos los elementos para la realización del trabajo específico, ya sea en la cocina o en la sala de tu restaurante, es básico. Ahorra tiempo y permite obtener mejores resultados en el trabajo. En definitiva, ser más organizados y eficientes.
Por supuesto, todo el mundo visualiza antes lo que es la Mise in Place, asociándolo a la cocina de un restaurante.
Pero, ¿qué hay de la Mise in Place en la sala de tu local?
¿Qué es una Mise en Place?
Una Mise in Place es tanto una mentalidad como un conjunto de actividades. La mentalidad, es la de quien gusta de trabajar armoniosamente. Ya sea preparar una mesa, atender a unos comensales en sala, o preparar 25 menús en un corto periodo de tiempo, se puede realizar como quien está bailando un ballet.
Para que esto suceda, tenemos que disponer de todos los elementos necesarios para la realización de nuestro trabajo, debidamente dispuestos. Esto significa, ordenados, y preparados para utilizarlos.
Como gerente deberías tener claro que tanto en la sala de un restaurante como en su cocina, si se ignora este ritual, se produce el caos. El resultado de no hacer caso a esto es que las comandas no saldrán a tiempo, la limpieza será deficiente y tengas un equipo trabajando en malas condiciones.
La Mise in Place significa mucho más que simplemente ensamblar todos los ingredientes, ollas y sartenes, platos y piezas de servicio necesarias para un período en particular.
También un estado de ánimo. Alguien que realmente ha comprendido el concepto es capaz de tener en mente muchas tareas simultáneamente, sopesando y asignando a cada una su propio valor y prioridad.
Esto asegura que tanto el chef como los camareros se ha anticipado y preparado para cada situación que lógicamente podría ocurrir durante un período de servicio.
Explicación con datos de interés y el origen de la Mise en Place
Mucha gente suele referirse a la Mise en Place de otras formas a la correcta. Desde Mise in Place a misanplas, mis an plan, mise en plas. Pero la verdad es que Mise en place, pronunciado meez-ahn-plahss, es un término culinario francés que significa «poner en su lugar».
En los programas de cocina de televisión, como a nivel de la restauración organizada, este término se utiliza generalmente para referirse a tener todos los ingredientes preparados y listos para usar en el plato antes de comenzar a cocinar.
Cuando las verduras picadas y todos los demás ingredientes de un plato se colocan en pequeños recipientes, para estar a mano de un momento a otro, los chefs lo llaman «mise en place».
Sin embargo, el término tiene un significado mucho más amplio que el de preparar ingredientes o recogerlos antes de cocinarlos.
De todos los términos que los aspirantes a chefs usarán y escucharán en la escuela culinaria, mise en place será el más popular.
En la sala de un restaurante, mise en place se refiere a todo lo que se hace para que el servicio sea lo más eficiente posible. Abarca todo lo que implica «prepararse» y también mantener las cosas en orden a medida que avanza el servicio.
Tener todas sus herramientas en su lugar, mantener el puesto de trabajo, así como la sala limpia, y poner las herramientas, sartenes y otros equipos en su lugar correcto después de usarlos son parte de la Mise in Place. Pero también, la preparación de caldos, salsas, o disposición las especias, todas en su correcto lugar.
5 claves de la Mise en Place en la Cocina de un Restaurante
El término francés mise en place significa tener a mano todos los ingredientes medidos y preparados. Mise en place permite al chef del restaurante cocinar de manera eficiente y sin interrupciones. Solo así podrá alcanzar este la excelencia en su trabajo.
A continuación, te ofrecemos 5 claves de la Mise in Place para la cocina de un restaurante:
#1.- Asegúrate de contar con todos los ingredientes que necesitas antes de empezar a cocinar.
Al revisar los ingredientes antes de empezar a cocinar, también evitarás darte cuenta en medio de la preparación de algo, que te falta un ingrediente determinado.
#2.- Preparar todos los ingredientes.
Con preparar nos referimos a picar cualquier ingrediente que necesite ser picado y rayar cualquier cosa que necesite ser rayada. También dosificar todos los ingredientes de los cuales se vaya a necesitar una cierta cantidad.
#3.- Se deben colocar todos los ingrediente en recipientes y estos deben estar perfectamente a mano y ordenados cerca del área de trabajo del chef.
#4.- Además de los ingredientes, la Mise in Place también hace referencia a los utensilios que se utilizan.
Dispón de todos los cuchillos, cucharas y cucharones que el chef o cocinero pueda necesitar para la preparación de los platos.
#5.- Contra el caos, el orden imperará
Las cocinas son lugares peligrosos, caóticos. Sitios cerrados y pequeños, en los que trabajan seres humanos con distintas labores y tareas.
La excelencia en un restaurante, llega por el orden y la armonía con la que los elementos se relacionan entre sí. Con una correcta Mise in Place, todo funcionará en la cocina como la seda.
El noventa por ciento de la eficiencia y la calidad de los alimentos de una cocina puede atribuirse a las horas previas a la apertura de las puertas, cuando todo está listo para las horas de cocción reales.
En las cocinas de los restaurantes no es normal ver a los cocineros corriendo por todos lados. Esto sucedería si su mise no se ha hecho correctamente. Tener que correr de un lado a otro para conseguir lo que necesita matará la eficiencia y la concentración del equipo.
Los chefs experimentados sólo tendrán que dar unos pocos pasos en cualquier dirección. No los verás corriendo por la cocina para coger un limón de la nevera.
Claves de la Mise en Place en la Sala de un Restaurante
La Mise in Place en la sala de un restaurante, hace referencia a cómo se preparan los elementos antes de recibir la visita de los clientes.
La simetría comienza con la disposición de los elementos sobre la mesa y su objetivo es asegurar la consistencia. Se debe tener en cuenta la distancia entre el borde del tablero y la vajilla.
Por supuesto, vigilar que el mantel no tenga arrugas. Las costuras deben estar hacia abajo, mientras que la cantidad de mantel sobrante debe ser la misma a cada lado de la mesa.
Generalmente, los cubiertos se colocan fuera del plato de la cena hacia adentro para seguir la progresión de la comida.
Se sigue el sentido de las agujas del reloj, comenzando con vasos de vino y agua, cucharas, cuchillos, y platos llanos con la servilleta colocada en la parte superior.
Vigila la disposición de los tenedores, plato de pan y cuchillo para mantequilla, terminando con la cuchara de postre y el tenedor de postre si los hubiera.
Para los menús diferentes, puede haber cubiertos y utensilios especiales como tenedores para mariscos, pinzas para caracoles. También tazas si se sirve bebida caliente después de la comida.
La formación de los vasos clásica, por ejemplo, para los eventos, se compone de una copa de agua, una para vino, otra para champán, que se puede cambiar por otras copas según el tipo de bebida que mejor marida con el menú.
Hay que ser meticuloso con los pequeños detalles. Por ejemplo, asegurarse de que las hojas de los cuchillos miren hacia el plato. Esto incluye alinear los bordes inferiores de los utensilios con el borde inferior del plato, aproximadamente a 1 pulgada del borde de la mesa y colocar un utensilio aproximadamente a 1 pulgada del lado del plato para que no quede oculto bajo el borde de un plato o tazón.
También es un espacio de 1 pulgada cuando se coloca el vaso de agua de la punta del cuchillo de la cena. La comodidad también es primordial, por lo tanto, el espacio para los codos debe estar a un mínimo de 15 pulgadas entre los cubiertos o a 24 pulgadas del centro.
Del mismo modo que los elementos de la mesa deben estar ordenados, el vino también juega un papel fundamental en la experiencia de los comensales. Por eso debemos tener claro el orden de asociación y contraste que podemos generar con la bodega de nuestro restaurante.
Tener los vinos bien seleccionados y preparados para ofrecer según el tipo de plato que el cliente deguste, es un plus para cualquier restaurante.
El objetivo es que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los caldos al ser consumidos junto a determinados alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores… Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.
En el caso de que el cliente quiera buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen. Daremos a elegir entre vinos que contrasten a la perfección con su plato.
Vídeo explicativo sobre lo que es la Mise en Place
Debes tener en cuenta que, aspectos como la configuración de la mesa juegan un gran papel en un concepto de servicio de comedor. De hecho, a menudo es la primera impresión que los comensales ven de la sala. Es inevitable que los clientes hagan una anticipación de lo que está por venir culinariamente hablando en base a la disposición inicial de la sala.
Joan Roca explica cómo la Mise en Place es la disposición de los elementos que necesitamos para cocinar, de la manera más ordenada y correcta posible. De esta forma, podremos hacer mucho más cómoda nuestra labor de cocinar, ser más eficientes, y en definitiva, ofrecer mejores resultados.
Una de las palabras técnicas más importantes del mundo de la gastronomía y la hostelería.
Ahora que ya sabes todo lo necesario sobre la Mise en Place, ponla en práctica en tu restaurante.
Además de ello, queremos hablarte de un nuevo tipo de Mise an Place, la digital. En esta somos expertos, y realmente podemos echar una mano en tu restaurante. ¿Y qué es este nuevo tipo de Mise en Place? Se trata de cómo manejas todos los elementos digitales de tu restaurante para ofrecer una mejor experiencia al cliente.
Y con elementos digitales, nos referimos tanto a las redes sociales, como a los nuevos dispositivos de tecnología que utiliza tu restaurante para enviar pedidos directamente a la cocina, o para llamar al cliente cuando su plato está listo, etc.
Como siempre, el cliente es el que está en el centro de la acción, y tú como gerente, debes saber cómo entrenar todos los elementos de tu restaurante para complacerlo.
Ponte en contacto con Eloy Rodríguez y te ayudaré a controlar todos los aspectos relativos a la Mise en Place en tu restaurante.