cafe-torrefacto

¿Café torrefacto o natural? Las 7 grandes diferencias

El proceso de tueste es una de las etapas más importantes a lo largo de la elaboración del café. Durante esta fase se crean los aromas y sabores característicos del café que solo aquí se vuelve soluble. Esto tiene un impacto directo sobre el sabor de la taza preparada y por consecuencia sobre lo que toma tu cliente.

Pero tueste no es igual a tueste. El mejor conocimiento de las diferencias entre los distintos tipos de tueste te permitirá elegir un café de mejor calidad para tu restaurante y ofrecer a tus clientes un mejor producto final que, estoy seguro, te agradecerán.

En este espacio te voy a explicar las diferencias entre el café natural y torrefacto así que podrás elegir qué ofrecer a tus clientes.


¿Qué es el Café torrefacto? 


El café torrefacto o el proceso de torrefacción se refiere al proceso en el que se le agrega azúcar a los granos de café durante el transcurso del tueste. El azúcar se agrega en la última fase del proceso de tueste cuando los granos de café alcanzan una temperatura de unos 200º. Agregándole azúcar al tueste, este se carameliza. 

Normalmente el azúcar se carameliza cuando alcanza una temperatura alrededor de los 160º. Pero, si tenemos en cuenta que el café sobrepasa por mucho esta temperatura durante el proceso de torrefacción, queda claro que el azúcar realmente se sobrecarameliza, creando una capa brillante y oscura sobre los granos de café con consecuencias para su sabor.

La cantidad máxima de azúcar que se le puede agregar durante el proceso de torrefacción es de un 15% en relación al peso del café tostado.

que es el cafe torrefacto


Origen de la palabra “torrefacción”

Es importante recalcar que la palabra “torrefacto” deriva del latín torrefactum y significa “secar con calor”. Este término original no hace ninguna referencia a que se agregue azúcar durante este proceso. De hecho, en Italia o en Francia, las palabras torrefazione o torréfaction se usan para referirse al proceso de tueste natural de café, es decir sin agregarle azúcar.

Solo en España y en algunos otros países de habla hispana (Argentina, Costa Rica y México), el proceso de torrefacción se refiere al añadido de azúcar durante el proceso de tueste. En la mayoría de países este proceso se desconoce.


El origen del café torrefacto y su expansión en España

Se supone que el café torrado se originó en México o Cuba: según se cuenta, los mineros agregaban azúcar al café durante el proceso de tueste con el fin de crear una capa protectora contra la humedad y las temperaturas elevadas en las minas.

En España, la introducción del café torrefacto está relacionada con el empresario José Gómez Tejedor quién, durante un viaje a Cuba al final del siglo XIX, conoció la técnica artesanal de tostar café con azúcar. De vuelta a España, Tejedor adaptó la tostadora de tal forma que se pudiera agregar azúcar durante el tueste. Además, introdujo una parte en donde el café ya tostado se podía enfriar. Tejedor presentó el café torrado bajo la marca “La Estrella”.

El café torrado se popularizó mucho en España y Portugal tras la Guerra Civil española a causa de la escasez de materia prima cara (el café). Al agregarle azúcar se podía obtener la misma cantidad de producto final con menos café. Además, se dice que se usaron también otros ingredientes como cereales o achicoria para mezclarlo con el café. La consecuencia fue la obtención de café a un precio más bajo.


¿Qué es el Café Natural?


Si hablamos de café natural, no nos referimos a los granos de café en sí, sino al proceso de tueste en donde los granos de café se someten solamente al calor de una tostadora durante un tiempo, sin añadirles ningún tipo de ingrediente adicional. Este proceso de tueste es el proceso normal que se usa en la mayoría de los países para tostar café.

Impacto del tueste sobre las intensidades de los sabores del café

El tueste tiene un impacto directo sobre las propiedades organolépticas del café. La manera de maneja la tostadora y el tiempo de tueste definen las intensidades de los distintos sabores del café.

Un buen tostador conoce su tostadora y sabe cómo manejarla dependiendo de la variedad de café que quiere tostar. Ya con este conocimiento, el tostador puede crear diferentes perfiles de tuestes, es decir el conjunto de los sabores que un café puede tener y por ende los sabores que van a impactar la taza.

En general el tueste impacta en el perfil sensorial del café de la siguiente manera:

  • Cuanto más se tuesta el café, más se caramelizan los azúcares y más amargo se pone el café.
  • Cuanto más se tuesta el café, menos acidez tendrá.
  • Cuanto más se tuesta el café, más textura/cuerpo va a tener en taza.


Aunque cada café puede reaccionar de manera distinta por su variedad y el tipo de procesamiento, podemos usar estos patrones como guía.

La calidad de la materia prima

Un aspecto importante es la calidad de la materia prima. Como con otros tipos de productos agrícolas, existen diferentes calidades de materia prima. La calidad del café se define durante el proceso de producción en los cafetales y los procesos de beneficiado o procesamiento una vez recolectadas las cerezas del café.

Cuanto más alta sea la calidad del grano - y esto requiere normalmente que las cerezas del café se cosechan cuando están maduras y con un alto grado de azúcar - más amplia puede ser la gama de sabores de un café.

Para poder notar esta amplia gama de sabores es importante tostar el café de manera natural.


Las 7 grandes diferencias entre el Café Natural y el Café Torrefacto


Ahora que sabes lo qué es el café torrefacto y el café natural vamos a ver las diferencias entre ambos tipos de café.

#1 La calidad de la materia prima

El café torrado usualmente se nutre de una materia prima de calidad inferior ya que el azúcar sobrecaramelizado puede cubrir los sabores defectuosos que pueden surgir durante el proceso de producción del café y que afectan los granos. Tostar un café de alta calidad (y de precio más elevado) con el proceso de torrefacción significa echar a perder el café.

En el caso del tueste natural, dependerá de si la empresa tostadora sigue un enfoque de costo o de calidad. Si el tostador está orientado hacia un incremento de las utilidades, entonces buscará el precio más bajo de la materia prima. Esto puede dar como resultado un café con algunos defectos. Si la empresa tostadora se quiere diferenciar, es más probable que opte por una materia prima de alta calidad que pueda dar sabores más sutiles al café.

Como gastrónomo piensa siempre que una calidad inferior del café afecta la bebida final por la que están pagando tus clientes.


#2 El grado de tueste del café

Es difícil definir el grado de tueste de un café torrefacto ya que los granos, a través del azúcar caramelizado, adquieren un color uniforme negro y brillante.

En el caso del tueste natural, va a depender mucho del enfoque en la calidad de la empresa tostadora, como se ha mencionado en la sección anterior. Mientras para una materia prima de alta calidad se busca un tueste no tan oscuro para poder resaltar los sabores sutiles del café, una materia prima con defectos se tuesta normalmente más oscuro porque el tueste oscuro puede también ayudar a enmascarar sabores pocos agradables.


#3 El perfil de sabores en taza para tus clientes

El azúcar sobrecaramelizado de un café torrado puede dar notas amargas. Este amargor se le atribuye al azúcar sobrecaramelizado que se disuelve en la bebida de café y que en el mismo tiempo contribuye a una textura más espesa. Esto es percibido por muchos consumidores como una sensación fuerte. Sin embargo, es una sensación “falsa” que no deriva directamente del café.

Dependiendo del perfil de tueste, con un tueste natural se pueden resaltar mucho más los sabores sutiles de una variedad, sobre todo si la materia prima es de buena calidad. Por otro lado, un tueste más oscuro puede cubrir sabores defectuosos y darle  al café un perfil sensorial más uniforme y apto para un mercado más amplio que quiera solo el “típico” sabor a café.

cafe natural o torrefacto


#4 El precio para el gastrónomo

Ya que el café torrado se nutre de una materia prima de baja calidad o también puede ser mezclado con café robusta (más barato que arábica), el producto final puede tener un precio más bajo para ti.

En el caso del café de tueste natural, el precio del producto final depende del enfoque de la empresa tostadora y su posicionamiento en el mercado como marca. Una empresa que trabaja con variedades de cafés selectas puede resultar más cara para el propietario de un restaurante que una empresa tostadora de alto volumen.


#5 Consumo de café para la salud del cliente

En el caso del café torrado, el azúcar caramelizado se disuelve en la bebida. Esto puede llevarla a ser una bebida difícilmente digestible, sobre todo para personas con un estómago sensible.

Ya por esta razón, como gastrónomo deberías optar siempre por un tueste natural para que el café no le cree una sensación incómoda a tus clientes.


#6 El proceso de preparación

El café torrefacto ayuda a que salga una crema más espesa en el expreso. Sin embargo, esta es una crema “falsa” ya que el espesor de la crema depende del funcionamiento de la máquina de expreso y la frescura de los granos tostados.


#7 Contaminación cruzada

Si no limpias los equipos con los que preparas los expresos, con el tiempo serán visibles los aceites del café en los filtros, en la tolva y las muelas del molinillo. Estos aceites del café, contaminan los sabores del expreso. Con una limpieza a diario, esta contaminación se puede evitar.

Usando café torrado, a los aceites se le agrega el problema de la segregación del azúcar caramelizado que puede llevar a una contaminación mucho más pesada. Ten en cuenta este factor para prolongar la vida útil de tus equipos.



5 claves para elegir el mejor café en grano para tu restaurante


Habiendo visto las diferencias entre la calidad de la materia prima, los sabores en la bebida final y la posibilidad de diferenciarse de tus competidores, puedes ahora elegir entre un café natural o torrefacto. Recomendaría a un gastrónomo siempre un café en grano natural. Los factores que justificaban el uso de proceso de torrefacción (escasez de materia prima) ya no son válidos. Para la selección del mejor grano de café para tu restaurante te recomiendo lo siguiente:


#1 Conoce a tus clientes

La elección del mejor café en grano natural para tu restaurante pasa por el conocimiento de las preferencias de tus clientes. Si tus clientes han estado acostumbrados toda la vida a tomar una cierto tipo de café, puede resultar difícil convencerlos de cambiar su hábito.

Si quieres mejorar la calidad de tu café, puede ser que tengas que comprar un café con un precio más elevado. Este precio más elevado de una u otra manera lo deberás pasar a tus clientes. Dependiendo de cómo promociones el café y de la disposición del cliente a pagar más para un café, será más o menos difícil introducir un producto nuevo y distinto.


#2 Elige tu tostador

Si quieres más control sobre el tipo de grano de café que quieres vender en tu restaurante, te recomiendo trabajar con pequeños tostadores.

Crear una alianza con un tostador pequeño te puede ayudar a tener mayor control sobre la calidad de la materia prima. Además, te hace independiente de grandes marcas que en algunos casos te limitan con contratos y sus productos (equipamiento y accesorios).

Además, con un tostador pequeño será más sencillo poder responder a problemas con el café que con una marca grande.

Finalmente, la cooperación con un tostador pequeño local puede servirte también en términos de mercadeo demostrándole a tus clientes que valoras mucho la calidad del producto final y que apoyas a las pequeñas empresas locales.


#3 Elige la materia prima

Independientemente si un café es torrefacto o de tueste natural, la calidad de la materia prima es esencial para obtener una bebida de café de calidad.

Si un café es de calidad inferior, con un tueste natural no se podrán cubrir al 100% los sabores defectuosos.

Si quieres ofrecer un grano de café de alta calidad, te recomiendo aprender los factores que determinan la calidad de la materia prima. Además, te recomiendo hacer un curso de cata de café para que puedas detectar sabores defectuosos en el café.

De esta manera tendrás un criterio para poder elegir el mejor café en grano natural para tu restaurante.

torrefacto


#4 Mejor control de la frescura de los granos de café

¿Te ha pasado alguna vez que preparaste un expreso (con un café de tueste natural) y no te salió bien la crema? Entonces podría ser que tienes algún problema con la frescura de los granos.

La frescura de los granos se refiere al lapso de tiempo que pasa entre el día de tostado y el día de preparación. Este factor es esencial para que salga crema en el expreso. Si el café ha sido tostado ya hace mucho tiempo, esta crema no te va a salir.

A la hora de elegir el mejor café para tu restaurante, deberías trabajar con un tostador que te indique la fecha de tueste para que puedas decidir el mejor momento para usar el café en la preparación. El control de este lapso de tiempo por parte del barista es muy importante para crear una bebida de calidad.

El que un tostador indique la fecha de tueste, se puede considerar como una buena señal: esto demuestra que valora mucho la calidad del café con el fin de que tú, como propietario de un restaurante, puedas sacar el mejor café para tus clientes.


#5 Ojo al grado de tueste

El grado de tueste se refiere al color final de los granos de café cuando salen de la tostadora. Este te indica la intensidad de los sabores que puedes esperar del café.

En resumen, entre más oscuro esté el café, más se alejan los sabores de aquellos que el grano trae a través de su variedad y de su origen.

Tradicionalmente los grados de tueste de cafés usados en restaurantes o cafeterías son más oscuros.

Pero si usted quiere diferenciarse justamente a través de sabores más sutiles por la variedad del café, entonces es importante que el tostador tueste el café de tal manera para resaltar estos sabores únicos.

Trabajar con un tostador pequeño te permite elaborar un perfil de tueste que resalte los sabores de una variedad y que mejor se adapten a los métodos de preparación y las preferencias de tus clientes.


Autor Invitado


Mi nombre es Mattia Madaro. Junto a un amigo he fundado Tico Coffee desde Costa Rica, después de haber detectado la necesidad de ofrecer información y formación en el ámbito del café de especialidad en español.

Con Tico Coffee queremos acercar el café de especialidad a través de todas sus etapas, desde la semilla hasta la taza de café preparada, a las personas que tienen un interés privado de aprender más o que quieran profesionalizarse.

Desde mis 16 años he trabajado en cafeterías como barista, camarero, administrador y formador de nuevos baristas en Alemania. Antes de mudarme a Costa Rica en 2014, me gradué en logística y gastronomía.

En Costa Rica, ofrezco como asesor y capacitador independiente cursos de barismo, tueste de café y apoyo para todos aquellos que quieren abrir una cafetería.

No Comments

Post A Comment

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.