Alérgenos alimentarios

¿Alérgenos Alimentarios? | Descarga la carta y los iconos Gratis

Dicen que es una tendencia.

Yo digo que es la realidad.

Que todo hostelero/a hoy debe tener una carta adaptada a su clientela.

Tú y yo, hostelero/as debemos adaptar nuestro concepto y nuestra gastronomía a las necesidades y exigencia de nuestra clientela.

Y como sabemos que un porcentaje de nuestra clientela puede sufrir de ciertas alergias (de hecho, en España existe un porcentaje muy elevado de personas que sufren intolerancias y/o alergias), es imprescindible que indiquemos claramente los alérgenos alimentarios en cada uno de los platos que les ofrecemos, con el símbolo correspondiente.

Así es nuestra realidad hoy.

No es una tendencia que esté en el horizonte...

Es nuestra sociedad hoy...

Es la hostelería hoy...

Y es la obligación de todos los que nos dedicamos a este sector prestar atención especial a las necesidades alimenticios de nuestros clientes y a su salud.

No olvides, además, que de no hacerlo podrías llegar a recibir una multa por “incumplir” la ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Y la multa no es insignificante.

¡Podría costarte hasta 60.000€!

Así que, por un motivo o por otro, o por ambos, te conviene adaptar tus cartas según la nueva ley de alérgenos y ofrecer esa información tan importante para la persona que sufre intolerancias alimenticias que le evite la aparición de desagradables erupciones, picores, náuseas, opresión en garganta, etc...

Los alérgenos alimentarios no son un tema para tomarse a la ligera.

De hecho, y antes de adentrarnos más en el tema, me gustaría hacerte una recomendación muy importante.

No es suficiente con que indiques la información sobre alérgenos en la carta.

Lo idóneo es que cada miembro de tu equipo también esté formado.

Tanto el equipo en cocina como el equipo en sala deben tener nociones claras sobre qué es un alérgeno, cuáles son los alérgenos alimentarios y, sobre todo, tener constancia de la composición de los platos de la carta para poder ayudar y asesorar a los clientes.

Pero, no empecemos la casa por el tejado.

Vamos a ver qué es eso de un alérgeno.


¿Qué es un alérgeno? ¿Qué son los alérgenos alimentarios?


Como he ido adelantando, un alérgeno es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica en el cuerpo. Es algo que el sistema inmunitario considera como extraño o peligroso. Y no es algo peligroso para todos los cuerpos, solo para aquellos que tienen un sistema inmunitario que reacciona haciendo un anticuerpo IgE para defenderse de esa sustancia. Es decir, una sustancia puede ser un alérgeno para una persona, pero no tiene por qué serlo para otra.

Dicho esto, aunque en este caso nos vamos a centrar en los alérgenos alimentarios, me gustaría puntualizar que un alérgeno no tiene por qué ser un alimento. Un alérgeno también puede ser una proteína animal, polvo, medicamentos, heces, ácaros, mordeduras de insectos, polen, etc.

Pero centrándonos en los alérgenos alimentarios, hay que tener en cuenta que alrededor del 3% de los adultos sufre algún tipo de alergia alimentaria e igual ocurre con los niños, aunque con una cifra mayor. El 6% de los niños sufre intolerancias y/o alergias alimentarias.

Actualmente la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos dicta que cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar (de forma obligatoria a sus clientes y a las autoridades pertinentes) de la presencia de unos 14 alérgenos:

  • Cereales con gluten,
  • Huevos,
  • Pescados,
  • Soja,
  • Leche,
  • Cacahuetes,
  • Frutos secos,
  • Apio,
  • Mostaza granos de sésamo leche,
  • Cualquier tipo de lácteo,
  • Crustáceos y productos hechos a base de mariscos,
  • Dióxido de azufre y sulfitos,
  • Altramuces y
  • Moluscos.


Y, lógicamente, la forma más fácil de informar al cliente es en la carta.

Por otro lado, la Unión Europea al no tener una cura en especial para las alergias alimentarias, se esfuerza en que la comunicación de éstas sea muy concisa y exacta. De esta forma, si una persona no ingiere un alimento podrá evitar la reacción.

Así mismo, como ya adelantaba antes: los manipuladores también deben tener los conocimientos necesarios sobre el tema para evitar contaminar alimentos (hay que tener presente que se deben utilizar distintos utensilios y superficies de alimentación, etiquetar bien la comida, etc.) y también deben ser conscientes los camareros para poder asesorar bien a la clientela.

Sin embargo, en este caso me voy a centrar únicamente en el diseño de la carta y en los iconos que deben aparecer.


Lista de los 14 alérgenos alimentarios para descargar


14 son los alérgenos alimentarios que deben estar presentes de forma obligatoria en la carta de un restaurante. Vamos a verlos uno a uno.

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Cereales que contengan gluten

Aquí se incluyen todos los cereales que vamos a ver más todas sus variedades híbridas y productos derivados. Concretamente: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

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Crustáceos y productos a base de crustáceos

Todos los productos que puedan contener mariscos y/o trazas.

Pescado y productos a base de pescado

En este punto se excluye la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

Huevos y productos a base de huevo

Productos que pueden contener huevo y/o en trazas.

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Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Todos los productos que contengan cacahuete y/o pueden contener trazas de cacahuetes.

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Soja y productos a base de soja

En este caso existen algunas excepciones. No habrá que notificar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

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Leche y sus derivados

También se debe especificar la lactosa, pero no lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluyendo la etílico de origen agrícola, ni lactitol.

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Frutos de cáscara

Todos los frutos de cáscara, incluidos: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

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Apio y productos derivados

Todos los productos que contengan apio y/o pueden contener trazas de apio.

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Mostaza y productos derivados

Todos los productos que contengan mostaza y/o  pueden contener trazas de mostaza.

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Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos los productos que contengan sésamo y/o  pueden contener trazas de sésamo.

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Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

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Altramuces y productos a base de altramuces

Todos los productos que contengan altramuces y/o pueden contener trazas de altramuz.

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Moluscos y productos a base de moluscos

Todos los productos que contengan mariscos y/o  pueden contener trazas de mariscos.

Símbolos de alérgenos listos para descargar


Y para que te resulte más fácil la inclusión de los iconos pertinentes en tu carta, te dejo aquí dos listados de símbolos de alérgenos listos para descargar e incluir en la carta de tu restaurante.


Lista de 14 iconos alérgenos alimentarios redondos


Lista de 14 símbolos alérgenos alimentarios redondos con círculo 



Hoy en día puedes usar diferentes formatos para comunicar los alérgenos. La forma más común son las insignias representativas. Es decir, al lado de cada plato se añade el símbolo del alérgeno. Aunque también se puede hacer una carta paralela con toda la información.

Tú escoges, ¡existen muchas formas de comunicarlo!

En Mcdonald's, por ejemplo, no tenemos una carta física y, por lo tanto, no tendremos la información de los alérgenos a mano. Sin embargo, en la mayoría de sus establecimientos podrás encontrar un cuadro en una pared cercana a la zona de pedidos con cada uno de sus productos, el valor nutricional del mismo y los alérgenos. Es decir, hay alternativas.

Además, en el caso de una cadena como ésta es esencial que sus vendedores estén formados en la composición y los alérgenos alimentarios de sus productos, ya que será en el mostrador donde el cliente pregunte si ese producto tiene trazas de cacahuetes o no (por ejemplo).  

Aunque los emblemas representan una de las maneras más habituales de comunicar los alérgenos, una de las tendencias del momento es añadir códigos QR en las cartas de los restaurantes. Con estos códigos podrás comunicar tanto la información nutricional de cada plato, como su composición y sus alérgenos.


Cursos de alérgenos alimentarios


Estar formado en el tema es muy importante para poder ofrecer una buena información a nuestro cliente y evitar ofrecerle algo que no corresponde con lo que desea y que, además, le pueda provocar reacciones muy desagradables. Por ejemplo: ¿te imaginas ofrecerle un plato con la certeza de que no tiene trazas de apio cuando realmente se ha utilizado un utensilio con apio?

Hay que tener mucho cuidado.

Por ese motivo comparto aquí 4 cursos que te pueden resultar interesantes y de ayuda. Desde mi punto de vista son fundamentales y cualquier profesional del sector debería tener la acreditación o certificación.


- Curso online de alérgenos e intolerancias alimentarias

Se trata de un curso que actualmente se encuentra en oferta y con el que obtendrás el Certificado Acreditativo en Formación de Gestión de Alimentos con alérgenos.

Durante el curso podrás aprender tanto a implantar fácilmente un plan de gestión de alimentos con alérgenos en tu negocio, como a gestionar la información sobre la presencia de esas sustancias. Además, te capacitará para cumplir con el Reglamento Europeo 1169/2011.


- Curso de alérgenos e intolerancias alimentarias – Grupo conforsa

Este es un curso bastante completo en el que se tratan diversos temas: la legislación y normativa de obligado cumplimiento, qué son las alergias y las intolerancias alimenticias, los tipos de alérgenos que se contemplan en la normativa, una parte de nutrición y alimentación, un plan de prevención de riesgos de alergias y nociones de primeros auxilios en caso de intoxicación alimentaria.


- ​Curso de alérgenos e intolerancias en la industria alimentaria – Plan A

Al entrar en el link podrás destacar un temario y estudiarlo, así como hacer un examen. En el caso de querer recibir el título oficial que acredite tus conocimientos tendrás que realizar el pago del título y posteriormente lo recibirás.


- Curso de alérgenos e intolerancias alimentarias – SolFor

Curso confeccionado siguiendo una metodología online.

Entre los objetivos de este se destacan: que conozcas los aspectos generales de las intolerancias y alergias alimentarias, informarte sobre los requerimientos del Reglamento UE nº1169/2011, que adquieras los conocimientos sobre las consecuencias derivadas de una presencia accidental de un alimento que hiera la salud de un consumidor y que adquieras conocimientos para poder establecer un sistema de control de alérgenos.

Se divide en 4 módulos y podrás descargar el temario en formato PDF.


Cartel de alérgenos alimentarios en PDF para descargar


Y, para terminar, aquí tienes un cartel de alérgenos ya diseñado en PDF que podrás descargar y utilizar directamente en tu restaurante sin tener que complicarte diseñando iconos especiales.

Cartel-de-alergenos-alimentarios-pdf-para-descargar-

Por cierto, otro espacio ideal donde identificar los alérgenos que pueden contener tus platos es tu página web.

De hecho, tu página web es el espacio ideal para muchos otros elementos vitales de tu negocio.

Piénsalo.

Tu página web es como tu segunda casa.

Allí se destacan los miembros de tu equipo, los platos que luces cada día, tu carta...

Como tal, todos los elementos claves que caracterizan a tu negocio físico deben verse reproducidos en tu página web: desde el concepto, hasta los colores, el ambiente del restaurante, etc...

Si tu página web no refleja esos elementos tan importantes, incluidos los posibles alérgenos, tu negocio está desaprovechando oportunidades infinitas de captar clientes mientras tus puertas físicas están cerradas.

¿Qué debes hacer para maximizar tu alcance y tus ventas?

Confiar en un equipo especializado en presencia digital de restaurantes.

Un equipo como el nuestro.

Ponte en contacto lo antes posible.

Porque un negocio de hostelería con una web “suficientemente buena” es un negocio de hostelería sentenciado a no conseguir sus sueños.


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