trazabilidad alimentaria

¿Qué es la trazabilidad alimentaria? Guía del 2019

Dicen que la transparencia está sobrevalorada.

Que a ojo que no ve, corazón que no siente.

Yo no estoy de acuerdo.

Tanto como consumidor como propietario de un negocio de hostelería, creo que hay que apostar siempre por la transparencia.

Empezando por la trazabilidad.

¿Tú qué opinas?

¿No crees que a tus clientes les gusta saber de dónde provienen tus alimentos?

¿Por qué manos han pasado?

¿Por qué procesos?

A ellos/s les gusta, y a ti te da buen nombre.

Por eso, en este artículo, me gustaría tratar más a fondo el tema de la trazabilidad.

Trazabilidad es calidad.

Y calidad, es garantía de seguridad y ventas.    

 ¡Sigue leyendo!


¿Qué es la trazabilidad alimentaria?


Comencemos con lo básico, ya que para que puedas hacerte un experto en este tema en primer lugar debes tener un concepto claro y bien definido acerca de lo que es la trazabilidad alimentaria.

Si te dedicas a algún área de la hostelería o de la industria alimentaria, entonces sabes que la trazabilidad es un concepto que puede considerarse innovador, ya que es relativamente nuevo, sin embargo este concepto ya lleva algunos años aplicándose a empresas y proveedores.

La trazabilidad ha llevado a la industria a pensar en dotar a los alimentos que se consumen de más información útil para los consumidores finales, de manera que se brinda una mayor seguridad al respecto.

De manera que la trazabilidad se ha convertido en un elemento imprescindible para todo tipo de negocio en el ámbito de la alimentación, desde gastrobares, restaurantes y todo tipo de establecimiento que comercializa con alimentos.

Por lo tanto, ante la pregunta qué es la trazabilidad alimentaria, la podemos definir como el procedimiento que permite conocer cuál es la trayectoria que tiene un producto o un lote de producto.

Esta trayectoria es trazada desde el origen del producto hasta su consumo, lo que significa que se incluye su itinerario por las fases que están relacionadas a la producción del alimento y su comercialización.

Entonces, con la trazabilidad y su definición indican que lo que se persigue es tener un histórico de los procesos por los que ha pasado un alimento, llevando un registro detallado de todos los eslabones de la cadena alimenticia.

De esa forma se puede determinar con completa exactitud la responsabilidad ante cualquier tipo de problema o defecto que pudiera afectar la seguridad y estado de los alimentos destinados al consumo.

En conclusión la trazabilidad hace referencia al sistema y proceso de registro de los proveedores y sus materias primas, proporciones de alimentos que se usan en la fase de producción y elaboración y de los clientes a los que se les suministra.

 Es un control detallado que garantiza la seguridad alimentaria, la calidad de los alimentos y por lo tanto la calidad también del producto final de los establecimientos comerciales que presentan los platos a los comensales.



3 Tipos de trazabilidad alimentaria que deben considerarse en hostelerías


Antes de avanzar es necesario que te relaciones con los tipos de trazabilidad alimentaria que deben aplicarse en las hostelerías.

Este conocimiento te permitirá llevar un mejor control, así que conoce los tres tipos de trazabilidad alimentaria que deben tenerse en cuenta:

Tipo #1: Trazabilidad interna

La trazabilidad interna tiene que ver con la que se realiza en el interior del restaurante o empresa. Sin importar si se producen nuevos alimentos o no.

Para esto es importante el registro y conservación de los productos que serán incorporados en el proceso y relacionarlos con la información que se ha recibido con los procesos que han seguido.

De esta forma se pueden determinar a partir de qué productos se han fabricado o elaborado los productos finales.


Tipo #2: Trazabilidad hacia atrás

Con este tipo de trazabilidad se persigue descubrir cuáles son los productos que han entrado en el restaurante y quiénes son los proveedores de los mismos. Por eso resulta importante tener en cuenta el registro de aspectos como:

  • Nombre del proveedor
  • Origen del producto
  • Información detallada sobre el producto
  • Número de lote del proveedor
  • Resultados de controles higiénicos-sanitarios
  • Tratamientos aplicados a los productos
  • Incidencias y medidas correctoras aplicadas

Hay que exigirle a los proveedores que aporten documentos como:

  • Factura
  • Resultados analíticos del producto
  • Registro de información como alimentación del animal, tratamientos, vacunaciones, tratamientos fitosanitarios, entre otros
  • Documentos sobre el origen geográfico del producto
  • Certificado de que el producto esté libre de organismos genéticos modificados


Tipo #3: Trazabilidad hacia adelante

Esta es la trazabilidad de los productos que han sido preparados para la expedición. En este caso se requiere del registro y conservación tanto de los productos que han sido enviados como de los clientes.

Hay que tener en cuenta datos como lote, fecha de caducidad y consumo preferente.

Tener en cuenta estos tipos de trazabilidad en los restaurantes permite brindar mayor seguridad a los clientes, y asegurarnos de ofrecer productos de completa calidad.



5 Ventajas de la trazabilidad alimentaria


La trazabilidad alimentaria en los restaurantes garantiza una serie de ventajas que repercuten en el posicionamiento del establecimiento, debido a la calidad que perciben los consumidores gracias al cuidado que se tiene sobre los alimentos.

Para que tengas una mejor idea del por qué hay que aplicar la trazabilidad alimentaria en un restaurante te presentamos las 5 ventajas principales que ofrece:

Ventaja #1: Transparencia en la cadena de suministro

La transparencia es importante porque permite poder tener una mejor idea del historial de los alimentos, y por lo tanto el tiempo de vida que tienen para su manipulación y la más conveniente elaboración de los productos en tu restaurante.

La trazabilidad alimentaria garantiza la información dentro del restaurante que además permite controlar mejor los procesos y la gestión de los alimentos, lo que se denomina como control de stock.


Ventaja #2: Permite la seguridad alimentaria 

En segundo lugar gracias a la trazabilidad alimentaria se le puede brindar al consumidor mayor protección, proporcionándole alimentos de buena calidad y en perfecto estado para el consumo.

Por lo tanto, la trazabilidad contribuye a un aseguramiento de la calidad del producto y su certificación. Y como resultado se asegura la salud de los consumidores.


Ventaja #3: Mejor relación entre los elementos de la cadena de suministro

Incluso en el caso de los restaurantes ecológicos la trazabilidad garantiza que se tenga un buen registro sobre la provisión de la materia prima para la elaboración de los platos naturales, aun y cuando estos provengan del huerto del mismo restaurante.

Mucho más en el caso de los restaurantes tradicionales, en los que la cadena de suministro es más extendida. Con la trazabilidad es posible tener una mejor relación entre los distintos elementos que participan en dicha cadena de suministros y así la información fluye con más rapidez.


Ventaja #4: Mejor gestión de logística y por lo tanto más eficiencia

La posibilidad de tener un control y acceso a toda la información relacionada al producto y todo su trayecto desde su elaboración, o cosecha, procesos, entre otros, hasta el recibimiento en el establecimiento y su posterior almacenamiento hace que la gestión de los alimentos sea eficaz.

Es así como se puede tener una mejor proyección acerca de los pasos que va a seguir el producto, de la misma forma que se tiene claridad sobre los pasos que se han dado hasta el recibimiento, de manera que hay un control sobre su caducidad o tiempo de vida para tenerlo en cuenta en el uso.


Ventaja #5: Genera más confianza

Esta ventaja es importante ya que incrementa la reputación del restaurante y esto aumenta la posibilidad de más clientes y ventas como resultado. Esto se debe a que se ofrece una experiencia impecable con los productos elaborados y suministrados al consumidor.

Por lo tanto éste se lleva una buena impresión del establecimiento y esto se convierte en una forma de hacer que su reputación aumente gracias a la confianza que los consumidores sienten hacia los alimentos.



3 cursos de trazabilidad alimentaria que debes considerar


Para tener un mejor desempeño en el ámbito hostelero o gastronómico necesitas tener un conocimiento amplio, que abarque cada uno de los aspectos principales para el buen manejo de un restaurante. En tal sentido la trazabilidad es un aspecto fundamental.

Por esa razón, a continuación te presentamos los 3 cursos más destacados a los que puedes acceder para formarte en materia de trazabilidad alimentaria.

Curso #1: Trazabilidad En La Industria Alimentaria

Se trata de un curso online que es promovido por la Fundación General de la Universidad de Salamanca, y es una Actividad docente Acreditada por la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias de Castilla y León, la acreditación es válida en toda España.

Entre otras cosas el curso incluye el aprendizaje sobre el manejo de diversas tecnologías específicas de la trazabilidad mediante ejercicios de simulación y el conocimiento de algunos métodos rápidos de análisis para el control de la trazabilidad.


Curso #2: Curso de Trazabilidad Básica

Este curso es impartido por Mundifor Centros de Formación, y su modalidad es a distancia, lo que garantiza mayor flexibilidad para organizar tus estudios. Requiere una dedicación de 30 horas de estudio.

Con este curso podrás desempeñar tu profesión con mayores competencias y seguridad, y podrás aspirar a puestos de mayor responsabilidad, ya que tendrás conocimiento relacionados a la seguridad alimentaria, la normativa europea en materia de seguridad alimentaria, entre otros.


Curso #3: Experto en Seguridad y trazabilidad alimentaria

Es un curso de Esneca Business School, avalada por nuestra condición de socios de la CECAP, AEC y AEEN, máximas instituciones españolas en formación y de calidad.

Podrás formarte para ser un experto en seguridad y controlar las trazas de alimentos en las comidas, y lo mejor es que puedes hacerlo a distancia.


Conviértete en un experto en trazabilidad alimentaria


Interesante, ¿verdad?

Interesante, y muy importante.

Tan importante como tantos otros elementos en tu negocio de hostelería.

Lo ideal, es apuntar hacia la excelencia en todos los aspectos: desde la trazabilidad, hasta la atención al servicio, y sobre todo, tu presencia digital.

Sí, aunque muchos te digan que no, la manera cómo presentas tu restaurante al público digital hoy tiene tanto peso como cualquier otro elemento de tu restaurante.

Por mucho que inviertas en formarte en trazabilidad...

O por muchos hornos de última tendencia que compres...

O por muchas horas que abras...

Si tu presencia digital no está a la altura, tu cliente se resentirá.

Porque el cliente de hoy espera poder efectuar la reserva en una web responsive con un sistema de reservas de mesa eficaz y de fácil uso.

El cliente de hoy quiere ver tus platos, tu equipo, tus nuevas propuestas en las redes.

Y cuanto mejor presentado todo, más felices.

Todo, absolutamente todo cuenta.

¿Demasiado en que pensar?

Para eso estoy yo.

Y para eso está mi equipo.

Para guiarte, asesorarte, ayudarte a desarrollar estrategias e implementarlas contigo.

Descubre lo que mi Consultoría de Marketing para Restaurantes puede hacer por ti.

O envíame un email y charlamos sobre el futuro de tu restaurante.

¡Te espero!

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